Фото від ШІПаппарделле з раґу з ковбаскою та базиліком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Паппарделле
- 100 г суміш для соффрітто
- 1 зубчик Часник
- 150 г Ковбаса свіжа
- 200 г томатна пасата
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком, молотий
- Базилік кілька листків
- 1/2 склянка Пиво
- Пекоріно Романо за смаком, тертий
Кроки
У сковороді з високими бортиками обсмажити соффрітто та часник у 2 ст. л. оливкової олії.
Додати ковбаску, порізану кубиками, і обсмажити до рум'яності.
Залити пивом і дати йому повністю википіти.
Готувати ще кілька хвилин, потім додати томатну пасату і тушкувати 10 хвилин.
10 хвПрисмачити сіллю та меленим білим перцем. Готувати соус до повної готовності ковбаски. Готовність: усередині 70 °C.
Порвати кілька листків базиліку на великі шматки і додати до соусу.
Відварити паппарделле у воді до стану аль денте, злити воду.
Викласти пасту в сковороду з соусом разом з 1 ст. л. тертого пекоріно романо.
Перемішати, обсмажити ще кілька хвилин і подати відразу.
Паппарделле з раґу з ковбаскою — це страва, де ситність бере бекон. Ковбаска замість класичного фаршу для раґу — тут головне, що вона свіжа, а не копчена: при обсмажуванні вона пускає жир, який несе на собі весь аромат у соус, а копчений аромат би його задушив.
Вирішує тут не час, а послідовність випарів. Спочатку соффрітто й 
часник пускають сік у 
олії — це основа смаку, яку нічим потім не замінити, якщо пропустити. Потім 
пиво: воно не для смаку пива, а для того, щоб алкоголь і гіркота встигли википіти до нуля, лишивши тільки легку кислинку, яка балансує жирність ковбаски. Якщо пиво не випарувати повністю — соус буде пахнути сирим пивом, і це вже не раґу, а помилка.
Широкі паппарделле тут не випадкові: плаский і пористий, цей різновид пасти тримає на собі густий соус краще за тонкий спагетті, де все стече на дно тарілки. Соус має обліпити стрічку, а не плавати біля неї.
Дехто каже — пасту й соус треба просто змішати в тарілці. Ні, бо остання хвилина-дві на вогні разом із 
пекоріно — це не косметика, а момент, коли крохмаль з пасти й жир із сиру зливаються в єдину текстуру, а не лежать шарами.
Соффрітто — це дрібно нарізана основа з цибулі, моркви й селери, обсмажена до м'якості. Якщо готового немає, наріжте кубиком самі й смажте на малому вогні, доки овочі не пустять сік і не стануть прозорими — саме цей сік і є тим, що тримає весь соус, а не вода з банки 
пасати.
Часник кладіть одразу з соффрітто, а не пізніше: на холодній основі він встигне віддати аромат олії поступово, без гіркоти, яка з'являється, коли часник потрапляє на вже розпечену голу поверхню сковороди.
Ковбаска має бути свіжою, не копченою й не в'яленою — тобто такою, що ще готується в процесі, а не просто розігрівається. М'ясо з неї дає соусу ту саму жирність і зернисту текстуру, яку класичне раґу бере з яловичого фаршу. Якщо такої ковбаски немає — беріть звичайний свинячий фарш із добрим шматком жиру, спеції самі доберете 
сіллю й 
перцем.
Томатна паста (passata) — це протерті помідори без кісточок і шкірки, тобто рівна, густа маса. Банка звичайних консервованих помідорів теж підійде, просто розім'яте вилкою чи блендером додасть зайвий крок, а не зайвий смак.
Пиво беріть звичайне світле, без вираженої гіркоти чи солодових нот — воно тут працює як кислота й розчинник жиру, а не як інгредієнт зі своїм характером. Білий перець, а не чорний — тому що чорний дає видимі крапки й трохи іншу, різкішу гостроту, тоді як білий розчиняється в соусі непомітно й м'якше.
Пекоріно романо — сир солоний і гострий, тож тертого багато не кладіть, він не для того, щоб його відчути окремо, а щоб він стягнув соус із пастою в одне ціле на останній хвилині обсмажування. Пармезан теж підійде, якщо пекоріно немає, але буде трохи м'якше по смаку — сіль тоді перевірте ще раз.
Ще від Matteo Brandt
·