DI nuotraukaPapardelės su dešrelių ragu ir baziliku
Namų stiliaus pastos padažas su dešrele, pomidorais ir šviežiu baziliku.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 400 g Papardelės
- 100 g Sofrito mišinys (svogūnų, morkų, salierų)
- 1 skiltelė Česnakas
- 150 g Dešrelė šviežia
- 200 g Pomidorų pasata
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- Druska pagal skonį
- Balti pipirai pagal skonį, malti
- Bazilikas keli lapeliai
- 125 ml Alus
- Pecorino Romano pagal skonį, tarkuotas
Žingsniai
Gilioje keptuvėje pakepinkite sofrito mišinį ir česnaką 2 valg. š. alyvuogių aliejaus.
Įdėkite kubeliais pjaustytą dešrelę ir kepkite, kol apskrus.
Užpilkite alumi ir leiskite jam visiškai išgaruoti.
Pakepinkite dar kelias minutes, tada įpilkite pomidorų pasatos ir troškinkite 10 minučių.
10 minPagardinkite druska ir maltais baltais pipirais. Troškinkite padažą, kol dešrelė visiškai iškeps – dešrelės vidaus temperatūra turi pasiekti 70 °C.
Suplėšykite kelis bazilikų lapelius į didesnius gabalėlius ir sudėkite į padažą.
Išvirkite papardeles vandenyje iki al dente būsenos, nukoškite.
Sudėkite pastą į keptuvę su padažu kartu su 1 valg. š. tarkuoto pecorino romano.
Sumaišykite, pakepinkite dar kelias minutes ir iškart patiekite.
Šitas ragu yra ne bolonietiškas pretenzingumas, o buto virtuvės logika: turi likusią dešrelę, turi pasatą, turi keptuvę — ir per pusvalandį gauni padažą, kuris laikosi kartu dėl trijų dalykų: sofrito ištirpdyto saldumo, alaus garinimosi ir mėsos riebalų, kurie suvienija viską su pasta. Sėkmė priklauso ne nuo recepto tikslumo, o nuo to, ar matai, kada sofrito kvapas pasikeičia iš žalio į saldų, ir ar duodi dešrelei laiko iškepti iki galo, o ne tik paruduoti iš išorės.
Pagrindinis mechanizmas toks: sofrito mišinys (svogūnas, morka, salieras) kepamas aliejuje ne tam, kad apskrustų, o kad suminkštėtų ir paleistų cukrus — tai saldumo pagrindas, be kurio padažas bus tiesiog rūgštus pomidoras. Ženklas: kvapas keptuvėje pasikeičia, daržovės tampa permatomos, morka — minkšta, ne traški. Jei kepsi per stipriai ir per greitai, sofrito apsvils ir padažas įgaus kartumo, kurio nepataisysi.
Alus čia ne skonio prieskonis, o techninis žingsnis: jis atpalaiduoja prikepusius mėsos likučius nuo keptuvės dugno (deglazavimas) ir tada turi visiškai išgaruoti — matai tai, kai burbuliukai dingsta ir skystis keptuvėje nebeplūduriuoja, o pasidaro blizgus, tirštas sluoksnis. Jei alaus neišgarinsi, padažas liks vandeningas ir pasata jame neprigis.
Galutinis troškinimas su pasata nėra fiksuotas laikas, o laukimas, kol dešrelė tikrai iškeps viduje — čia vienintelė vieta, kur verta pasitikėti termometru, nes mėsos kubeliai gali atrodyti iškepę iš išorės, būdami žali viduje.
Sofrito mišinys (svogūnas, morka, salieras) — tai padažo kvapo ir saldumo pagrindas, ne papuošimas. Jei neturi paruošto mišinio, kriterijus paprastas: imk šviežią svogūną ir trink arba smulkink labai smulkiai, kad jis ištirptų kepant, o ne liktų gabalais. Morka ir salieras prideda gilumo, bet jei jų neturi, vien gerai iškepintas svogūnas jau duoda pakankamą pagrindą buto virtuvei.
Dešrelė čia atlieka mėsos vaidmenį ragu — jos riebalai, kepdami, persiduoda į padažą ir sujungia pomidorą su pasta. Kriterijus pasirenkant: imk šviežią, nerūkytą dešrelę su pakankamai riebalų, kad keptuvėje liktų kažkas daugiau nei sausa mėsa. Jei neturi tiksliai tokios dešrelės, tinka bet kokia šviežia faršo dešrelė be stiprių prieskonių, kurie užgoš bazilika ir pomidorą.
Pomidorų pasata yra drėgmės ir rūgštumo šaltinis — ji turi būti tiršta, o ne vandeninga, kitaip troškinimas užtruks ilgiau, nei nori buitinė viryklė. Jei turi tik pomidorų padažą ar sutrintus konservuotus pomidorus, kriterijus toks: kuo tirštesnė konsistencija, tuo arčiau pasatos.
Alus deglazuoja keptuvę ir suteikia lengvą rauginto skonio toną, kuris pomidorui atima per didelį saldumą. Kai kas sako, kad alų galima pakeisti vynu be jokio skirtumo — ne, nes alaus karčiokas ir vyno rūgštumas veikia skirtingai, ir jei keisi, rinkis sausą baltą vyną, o ne bet kokį skystį, kuris po ranka.
Bazilikas dedamas suplėšytas, ne supjaustytas peiliu, nes metalas paspartina lapelio tamsėjimą ir skonio pasikeitimą — tai ne estetikos kaprizas, o praktinis sprendimas. Dedamas tik padažo pabaigoje, kad nesuvirtų ir neprarastų kvapo.
Pecorino romano čia yra druskingumo ir riebumo šaltinis, kuris sujungia pastą su padažu paskutiniame kepime. Kriterijus pakaitalui: ieškok kieto, sūraus, tarkuoto sūrio, kuris tirpsta nuo šilumos, bet nesutirpsta į skystį. Jei tokio neturi, kietas, sūrus tarkuotas sūris apskritai atliks tą patį darbą, nors skonis bus švelnesnis.
Buto viryklė turi ribą: ji nepasiekia tokios pastovios, stiprios kaitros kaip profesionali, todėl sofrito ir dešrelės kepimas užtruks ilgiau, nei tikėtumeis, o alaus garinimas gali reikalauti kantrybės stovint prie keptuvės ir tiesiog žiūrint. Kantrybė čia yra ingredientas — jei skubėsi, padažas liks skystas ir neprisotinęs skonio, nesvarbu, kiek tiksliai laikysiesi minučių.