AI снимкаПапарделе с рагу от наденица и босилек
Паста папарделе с богато рагу от свежа наденица, доматен сос и аромат на босилек.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 400 г Папарделе
- 100 г Софрито (сотирана смес от лук, моркови и целина)
- 1 скилидка Чесън
- 150 г Наденица прясна
- 200 г Доматена пасата
- Зехтин на вкус
- Сол на вкус
- Бял пипер на вкус, смлян
- Босилек няколко листа
- 125 мл Бира
- Пекорино Романо на вкус, настъргано
Стъпки
В дълбок тиган запържете софритото и чесъна в 2 с.л. зехтин.
Добавете наденицата, нарязана на кубчета, и запържете до зачервяване.
Залейте с бирата и оставете да се изпари напълно.
Гответе още няколко минути, след това добавете доматената пасатата и задушете 10 минути.
10 минПодправете със сол и смлян бял пипер. Гответе соса до пълна готовност на наденицата. Готовност: вътрешна температура 70°C.
Накъсайте няколко листа босилек на едри парчета и ги добавете към соса.
Сварете папарделето във вода до състояние ал денте и отцедете.
Прехвърлете папарделето в тигана със соса заедно с 1 с.л. настъргано пекорино романо.
Разбъркайте, запържете още няколко минути и сервирайте веднага.
Това е рагу, което си отваря сам пътя без домати в излишък — наденицата дава мазнина и сол, доматената пасата е само фон, а бирата върши работа, която виното обикновено прави в такива сосове: разтваря карамелизацията по дъното на тигана и донася лека горчивина срещу сладостта на пасатата. Папарделе е избрана не случайно — широка, порьозна паста, която държи гъст сос по повърхността си, а не го оставя да падне на дъното на чинията.
Успехът тук зависи от едно нещо: доколко търпеливо сте изпекли софритото и наденицата, преди да налеете течност. Ако побързате и залеете с бира твърде рано, ще си свалите карамелизацията — онази тъмна коричка на дъното, която носи вкуса на цялото ястие — преди да се е образувала. Няма я, значи сосът ще е плосък, колкото и подправки да сложите после.
Някои ще кажат — защо бира, а не вино, нали италианско ястие? Няма закон. Виното дава киселина, бирата дава киселина и малко горчивина едновременно, а и бутилка бира стои по-често отворена в хладилника, отколкото недопито вино. Традицията тук е от кухнята на бедните квартали — наденица и остатъчна бира вкъщи, не аристократичен избор.
Софритото — лук, моркови, целина, нарязани ситно и задушени бавно в зехтин — е основата, която дава сладост и тяло на соса, без да личи като отделен зеленчук в чинията. Вкъщи, ако нямате морков или целина под ръка, карайте само с лук и чесън — ще загубите малко дълбочина, но сосът пак ще стои.
Наденицата трябва да е прясна, не пушена и не сушена — защото тук тя се готви от сурово състояние и пуска собствена мазнина в тигана, която замества част от зехтина. Ако купите пушена, вкусът ще се измести настрани, към димния регистър, а не към месния. Заменяте я с кайма, подправена с фенел и чесън, ако наденица точно такава не намерите — механизмът е същият: месо, което се запържва до зачервяване и пуска сок.
Доматената пасата е фон, не главна роля — затова количеството е скромно спрямо месото. Ако имате само консерва нарязани домати, пасирайте ги или ги мачкайте добре, иначе парчетата ще стоят на бучки в соса и ще разсейват вниманието от наденицата.
Бирата — светла, не тъмна и не квасена силно — се налива, докато тиганът още съска от печенето. Пяната и мехурчетата й разтварят карамелизацията от дъното, а алкохолът се изпарява напълно, преди да продължите — ще усетите това по мириса, той спира да е остър и става сладникав. Ако бързате и не изчакате изпаряването, ястието ще остане с лека горчивина на алкохол, която няма да изчезне после.
Готовността на наденицата не се мери по часовник, а по това, че парчетата вече не са розови отвътре и сокът, който пускат при натиск с лъжица, е бистър, не мътен. Вътрешна температура около 70°C е границата, но у дома никой не бърка термометър в кубче наденица — просто срежете едно, вижте цвета.
Босилекът влиза накрая и то накъсан на ръка, не нарязан с нож — ножът го насинява и му взема аромата по-бързо. Пекорино романо е солен и остър сирене, затова се слага малко, в самия край, докато бъркате пастата със соса — топлината стопля сиренето точно колкото да се разтвори, без да загрубее на бучки.
За четирима души количествата горе стигат точно, без излишък — папарделе е паста за наслаждаване на място, не за преварка и застиване в хладилника, защото изсъхва и губи еластичността си.