AI画像パッパルデッレのソーセージとバジルのラグー
生ソーセージとバジルのラグーソースを合わせたパッパルデッレ。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
深めのフライパンでソフリットとニンニクをオリーブオイル大さじ2で炒める。
角切りにしたソーセージを加え、焼き色がつくまで炒める。
ビールを注ぎ、完全に煮詰めて飛ばす。
さらに数分加熱し、トマトパッサータを加えて10分煮込む。
10 分塩と白胡椒で味を調える。ソーセージに火が通るまでソースを煮る。目安：内部温度70℃。
バジルの葉を数枚、大きめにちぎってソースに加える。
パッパルデッレをアルデンテに茹で、湯を切る。
パスタをソースのフライパンに移し、すりおろしたペコリーノロマーノ大さじ1と合わせる。
混ぜ合わせ、さらに数分炒めてすぐに盛り付ける。
太い帯状のパスタに、ソーセージとビールとトマトでつくる、少し荒っぽいラグーです。ボロネーゼほど時間をかけず、でも同じ原理で動いています。肉の脂と旨味を鍋の底に焼き付け、そこに液体を入れて剥がし取る。これだけです。
成否を分けるのは順番と焦らないことです。ソーセージは最初から煮込まず、必ず焼き色をつけてから液体を入れます。茶色く焦げた部分（フランス料理ならフォンと呼ぶところですが、名前はどうでもいい）は、タンパク質と糖が熱で変化してできた旨味の塊です。これを煮汁で溶かし出すから、スープではなくソースの味になる。ここを省いて最初からビールやトマトを入れると、味はどこか薄く、水っぽいままです。
ビールを「完全に煮詰めて飛ばす」という指示も、適当な注意書きではありません。アルコールと水分を飛ばしきらないと、トマトを入れたときに酸味とアルコールの角が残ります。鍋肌を見て、ジュワジュワという泡の音が収まり、とろみが出てくるまで待つ。これは分でなく目と耳の仕事です。
ソーセージの中心温度70℃というのは、安全のための最低ラインであって、味のための数字ではありません。生タイプのソーセージを使う以上、ここは妥協できません。切ってみて断面にピンク色が残っていないか、肉汁が透き通っているか、それで確認してください。
材料を順番に見ていきます。まずソフリット。これは玉ねぎ・にんじん・セロリを細かく刻んだイタリアの基本の香味野菜で、炒めることで甘みと旨味のベースを作ります。市販のミックスがなければ、同じ重さの三種をみじん切りにして自分で作れば十分です。経済的な理由もあります。くず野菜を無駄にしないための組み合わせで、特別な食材ではありません。
ソーセージは「生タイプ」を使うのが前提です。これは加熱調理用で、焼けば崩れて脂が出て、それがソースの旨味になります。すでに火を通した加工ソーセージを使うと脂が出にくく、角切りにしてもただのパサついた肉片が浮くだけになります。もし生タイプが手に入らなければ、豚ひき肉に塩とこしょう、少量のフェンネルシードを加えて自分でそぼろ状にする方が、火を通したソーセージを無理に使うより近い結果になります。
ビールは煮詰めて酸味とコクを足す役目です。苦味の強いもの、たとえばIPA系は向きません。淡色のラガー系が無難です。アルコールを避けたいなら、白ワインビネガーを少量加えた水か、炭酸水に少し酢を足したもので代用できますが、ビールの麦の甘みまでは再現できないと正直に言っておきます。試したことがないので、あくまで原理からの推測です。
トマトパッサータは、裏ごしして種と皮を除いたトマトピューレです。ホールトマトを潰して使っても近い結果になりますが、粒感が残るので滑らかさは劣ります。この料理は長時間煮込むタイプのラグーではないので、トマト缶をそのまま使うと水分が多すぎて煮詰まりきらないことがあります。その場合は煮る時間を少し延ばして調整してください。
バジルは仕上げ際に加えます。長く煮ると香りが飛んで黒ずむだけなので、ちぎってソースに加えたらそれ以上火を入れすぎないことです。白胡椒を使うのは、黒胡椒の黒い粒がソースに目立つのを避けるためで、辛さの質が違うという話ではありません。なければ黒胡椒で代用して構いません。
最後にペコリーノロマーノ。羊乳のチーズで、塩気と酸味が強く、ソーセージの脂に負けません。パルミジャーノでも代用できますが、塩味が穏やかなので、仕上げの塩を少し控えめにして味を見ながら足してください。パスタを茹でる湯は、海水ほどとまでは言いませんが、しっかり塩を効かせること。パスタ自体に下味がついていないと、ソースと和えたときに全体がぼんやりします。この手の家庭の鍋で一度に茹でられる量には限りがあるので、4人分なら鍋の大きさを見て、湯がたっぷり対流するか確認してから入れてください。