AI fotoPappardelle s ragú z klobásky a bazalkou
Rýchle a chutné ragú z klobásky s paradajkovou omáčkou a bazalkou, podávané s pappardelle.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 400 g Pappardelle
- 100 g Zmes soffritto
- 1 strúčik Cesnak
- 150 g Klobása čerstvá
- 200 g Paradajková passata
- Olivový olej podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- Biele korenie podľa chuti, mleté
- Bazalka pár lístkov
- 120 ml Pivo
- Pecorino Romano podľa chuti, strúhané
Postup
Na panvici s vysokými bokmi opražte zmes soffritto a cesnak na 2 PL olivového oleja.
Pridajte klobásu nakrájanú na kocky a opražte dozlatista.
Zalejte pivom a nechajte ho úplne odpariť.
Varte ešte pár minút, potom pridajte paradajkovú passatu a duste 10 minút.
10 minOsoľte a okoreňte mletým bielym korením. Varte omáčku, kým nie je klobása úplne hotová. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C.
Natrhajte pár lístkov bazalky na väčšie kúsky a pridajte do omáčky.
Uvarte pappardelle vo vode al dente, sceďte.
Vložte cestoviny na panvicu k omáčke spolu s 1 PL strúhaného pecorina romano.
Premiešajte, opražte ešte pár minút a ihneď podávajte.
Toto je taká talianska verzia nedeľného obeda - mäsová omáčka, ktorá sa naparuje pomaly a cestoviny, ktoré ju majú čím nabrať. Pappardelle sú tie široké stuhy práve preto, aby omáčka mala sa o čo zachytiť - na špagete by vám stekala na dno taniera a vy by ste jedli len cestoviny.
Či sa to podarí, závisí od jednej veci: od trpezlivosti pri klobáske. Všetko ostatné je remeslo, toto je chémia. Klobása musí prejsť troma fázami - opražiť sa dozlatista, prevariť sa v pive, dotiahnuť sa v passate - a každú z nich poznáte podľa vzhľadu a vône, nie podľa hodinek.
Mýtus, ktorý tu treba hneď zabiť: „pivo je na chuť". Nie je. Pivo je na to, aby rozpustilo tie prihorené kúsky na dne panvice, čo zostali po klobáske - po taliansky sa to volá deglazovanie, po slovensky jednoducho „nedovoľ, aby sa tá chuť spálila a vyhodila do koša s vodou na umývanie panvice". Preto ho musíte nechať úplne vypariť - keby tam zostala tekutina, omáčka by bola riedka a pivná, nie hustá a mäsová.
Soffritto je tá klasická trojica - cibuľa, mrkva, zeler - nasekaná najemno. Dá sa kúpiť hotová zmes, ale pokojne si ju urobte sami, len vtedy vezmite menšie množstvo z každej zeleniny a sekajte poriadne drobno, lebo inak sa nestihne rozvariť za ten krátky čas, čo má na panvici. Poznáte, že je hotová, keď cibuľa stratí tú ostrú vôňu a zmäkne, nie podľa minút na hodinkách.
Klobása musí byť čerstvá, nie tá tvrdá, sušená, lebo tá sa nerozvarí do omáčky a zostane ako gumené kolieska. Ak nemáte čerstvú taliansku, kritérium je jednoduché - mäkké, surové mäso v čreve, ktoré sa dá krájať nožom ako na rezance, nie lámať. Obyčajná domáca klobása na to funguje rovnako dobre ako tá s fenikľovým semienkom, čo dávajú Taliani - chuť bude iná, princíp rovnaký.
Passata je len prelisovaná paradajka bez šupky a semienok - keby ju nemali, vezmite pretlak zriedený trochou vody, alebo rozmixované celé paradajky z plechovky. Dôležité je, aby to bolo hladké, lebo táto omáčka sa nerobí dlho a kúsky šupky by sa nestihli rozvariť.
Biele korenie miesto čierneho je tu zámerne - chuťovo jemnejšie, a hlavne v svetlej omáčke nevidieť čierne bodky. Keby ste dali čierne, nič sa nepokazí, len to bude vyzerať inak.
Teplota 70 °C vnútri klobásy nie je číslo na parádu - to je bod, kedy je bravčové mäso bezpečne prepečené. Keď nemáte teplomer, prekrojte jeden kúsok klobásy a pozerajte sa na stred - ak je ešte ružový a lesklý, nechajte variť ďalej, keď je matný a sivkastý skrz naskrz, je hotovo. Práve preto sa klobása krája na kocky, nie necháva celá - menší kúsok sa prehreje rovnomerne, veľký kus by vonku zhorel skôr, než by bol vnútri hotový.
Pecorino romano je ovčí syr, slaný a ostrý - ak ho nemáte, parmezán zaberie jeho miesto celkom dobre, len bude omáčka jemnejšia na chuť, menej štipľavá. Dávajte ho pomaly a radšej menej, lebo slanosť syra sa spočíta so soľou, čo ste dali už predtým, a ľahko to prestrelíte.
A tá panvica s vysokými bokmi na začiatku nie je rozmar - v nej budete na konci miešať aj uvarené cestoviny s omáčkou, takže potrebujete miesto, aby vám to pri miešaní nevyletelo von. Bežný hrniec s nízkym okrajom tu nefunguje, plytká panvica tiež nie.