Foto AIPappardelle al ragù di salsiccia e basilico
Pappardelle con un ragù rustico di salsiccia, soffritto e passata di pomodoro, profumato al basilico fresco.
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Ingredienti
- 400 g Pappardelle
- 100 g Soffritto
- 1 spicchio Aglio
- 150 g Salsiccia fresca
- 200 g Passata di pomodoro
- Olio d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b., macinato
- Basilico qualche foglia
- 120 ml Birra
- Pecorino romano q.b., grattugiato
Procedimento
In una padella dai bordi alti, rosolare il soffritto e l'aglio in 2 cucchiai di olio d'oliva.
Aggiungere la salsiccia tagliata a cubetti e rosolare fino a doratura.
Sfumare con la birra e lasciarla evaporare completamente.
Cuocere ancora qualche minuto, poi aggiungere la passata di pomodoro e far sobbollire per 10 minuti.
10 minInsaporire con sale e pepe bianco macinato. Cuocere il sugo fino a cottura completa della salsiccia. Cottura: al cuore 70 °C.
Spezzettare grossolanamente qualche foglia di basilico e aggiungerla al sugo.
Cuocere le pappardelle in acqua fino al punto di cottura al dente, scolare.
Versare la pasta nella padella con il sugo insieme a 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato.
Mescolare, saltare ancora qualche minuto e servire subito.
Questo è un ragù veloce, della famiglia dei ragù "da settimana", non dei ragù della domenica che bollono tre ore. La salsiccia già porta grasso e sapidità, quindi il meccanismo è semplice: si rosola, si sfuma, si fa sobbollire il tempo che basta a far incontrare i sapori, non a stracuocere niente. La riuscita dipende da due cose sole: la rosolatura iniziale e il punto di cottura della pasta.
Il soffritto e l'aglio vanno in padella con l'olio a fuoco che faccia sfrigolare piano, non bruciare: l'aglio deve profumare l'olio, non annerirsi e diventare amaro. Quando il soffritto si ammorbidisce e perde l'odore crudo, si aggiunge la salsiccia a cubetti. Qui il segnale è visivo: i cubetti devono dorarsi, prendere colore sui lati, non restare grigi e lessati. È il grasso che si scioglie e rosola a dare sapore, non il liquido che si forma se la padella è troppo affollata o fredda.
La birra che sfuma serve a staccare dal fondo quello che si è attaccato e a dare un fondo leggermente amaro che bilancia il dolce del pomodoro: deve asciugare del tutto, altrimenti il sugo resta acquoso e il pomodoro non si lega. Dopo la passata, si sobbolle piano finché la salsiccia è cotta dentro, non più rosa: bastano pochi minuti perché i pezzi sono piccoli, ma il controllo è sulla carne, non sull'orologio. Il basilico si aggiunge alla fine, a crudo quasi, perché il calore prolungato lo spegne e lo fa annerire: profuma di più se non bolle.
Il soffritto qui fa da base aromatica già pronta: risparmia il tempo di tritare sedano, carota e cipolla e dare loro la prima cottura. Se non lo si ha, si sostituisce con una piccola dadolata fresca degli stessi tre ingredienti, cotta più a lungo all'inizio finché la cipolla vira dal bianco al dorato e la carota si piega senza spezzarsi: è il segnale che è pronta, non un numero di minuti.
La salsiccia fresca va scelta sfusa se possibile, aperta e sbriciolata o tagliata a cubetti come dice la ricetta: ha già sale e spezie nell'impasto, perciò il sale va aggiunto con cautela e assaggiato dopo. Se si vuole un ragù meno grasso si può usare salsiccia magra o un trito di carne di maiale, ma si perde parte del motivo per cui questo piatto regge senza grassi aggiunti: qui il condimento è la carne stessa.
La birra non è un vezzo: è un deglassante acido e leggermente amaro, alternativa al vino bianco. Chi non la vuole usare può sostituirla con vino bianco secco, con lo stesso criterio — un liquido che sfumi e asciughi completamente prima di proseguire. Niente birra scura o troppo aromatica: coprirebbe il resto.
La passata di pomodoro va scelta densa, non acquosa, altrimenti il sugo si allunga e serve più tempo per restringersi. C'è chi dice che il pomodoro vada cotto a lungo perché "si insaporisca": no, perché qui il sapore viene dalla carne e dal soffritto, il pomodoro serve solo a legare e a dare acidità; cuocerlo troppo lo fa solo seccare e perdere colore.
Il pepe bianco è una scelta di gusto più che di necessità: ha un aroma più terroso del nero e si vede meno nel sugo chiaro-rosso. Si può usare pepe nero macinato al momento senza che cambi la sostanza del piatto.
Le pappardelle vanno scolate al dente perché finiscono la cottura in padella con il sugo: è lì, nel saltare finale con un po' di pecorino, che la pasta si lega al condimento invece di restare semplicemente "sugo sopra pasta". Conviene tenere da parte un mestolo di acqua di cottura: se il sugo si è ristretto troppo, un goccio la allunga senza annacquare il sapore. Il pecorino romano va aggiunto a fuoco spento o quasi, altrimenti il calore diretto lo fa stringere e diventare filamentoso invece che cremoso.
Su un fornello domestico il limite vero è la fiamma troppo debole sotto una padella larga: se il soffritto e la salsiccia non rosolano ma "sudano", bisogna alzare il fuoco o usare una padella più piccola, perché il liquido che si forma impedisce la doratura. È un difetto che si vede subito: pezzi grigi invece che dorati, e da lì il sugo parte già più debole.