Embutido

El embutido es carne metida en tripa, cocida, ahumada o semiahumada. Esa tripa no es un capricho: sostiene la carne mientras se cocina o se ahúma, y le da esa forma apretada que luego cortas en rodajas.

Elígelo por el tacto y el olor. Al apretar debe ceder un poco y volver, sin quedarse hundido como si fuera pasta. Al cortarlo, tiene que quedar un corte limpio, sin que la grasa se desprenda ni se desmigue la carne alrededor. El olor tiene que ser limpio, a carne y especias, sin rastro de rancio ni de humedad. Si ves manchas grises o verdosas, o si la tripa suda un líquido turbio, no lo compres.

Algunos dicen que cuanto más oscuro y jugoso se ve el embutido, más fresco está. No. Un embutido puede verse oscuro y brillante y no estar más fresco que otro más pálido; eso se nota con la nariz y con los dedos, no con la vista. Esa idea lleva a un error de cocina: la gente lo fríe a fuego fuerte buscando que "suelte" ese brillo oscuro, y lo que consigue es quemar la tripa por fuera mientras el centro queda frío. El embutido se calienta despacio, para que llegue caliente de verdad hasta el medio, sin reventarse por fuera.