Photo IAGnocchi au poulet et chorizo
Un gratin de gnocchi réconfortant au poulet, chorizo et légumes, gratiné au four avec mozzarella et parmesan.
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Ingrédients
- 70 g Chorizo tranché
- 1 pièces Oignon finement émincé
- 400 g Poulet en dés
- 3 gousse Ail pressées
- 50 g Tomates séchées finement coupées
- 1 botte Basilic frais
- 1 c. à café Graines de fenouil
- 300 g Courgette râpée grossièrement
- 2 pièces Céleri branche râpé grossièrement
- 400 ml Bouillon
- 400 g Tomates concassées en conserve
- 500 g Gnocchi
- 125 g Mozzarella fraîche
- 50 g Parmesan fraîchement râpé
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- Sel
- Poivre noir frais moulu
- 25 g Parmesan fraîchement râpé
- 1 botte Basilic frais
Étapes
Faites revenir le chorizo et l'oignon dans une poêle avec de l'huile à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Ajoutez le poulet en dés, augmentez le feu et faites-le saisir rapidement en remuant.
Ajoutez l'ail, les tomates séchées, le basilic, les graines de fenouil, la courgette, le céleri, le bouillon et les tomates concassées, puis portez à ébullition.
Ajoutez les gnocchi et mélangez délicatement. Salez et poivrez selon le goût.
Versez la préparation dans un plat allant au four beurré, coupez la mozzarella en petits morceaux et répartissez-la dessus avec le parmesan.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage ait fondu et doré.
20 minServez avec du parmesan fraîchement râpé et une touche de basilic.
Ce plat, c'est une sorte de gratin italo-espagnol qui n'a pas honte de mélanger les cultures : le chorizo apporte son gras rouge et son piment fumé, le poulet fait masse, et les gnocchi — ces petites boulettes de pomme de terre qu'on croit réservées aux sauces légères — se retrouvent noyés dans un bouillon tomaté puis passés au four comme un gratin de pâtes. Ça n'a rien d'une tradition ancienne, c'est une recette de frigo plein et de four qui tourne, et c'est très bien comme ça.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'ordre des cuissons dans la poêle avant le four. Le chorizo doit rendre son gras en premier, à feu moyen — c'est-à-dire assez doux pour que l'oignon devienne translucide sans brûler les bords du chorizo, ce gras coloré en rouge qui va ensuite enrober tout le reste. Si vous mettez le poulet trop tôt, il cuit dans un jus pas assez parfumé ; si vous le mettez trop tard, il sera caoutchouteux d'avoir trop traîné au four après.
Le deuxième point de bascule, c'est la texture des légumes râpés — courgette et céleri — au moment où vous les ajoutez au bouillon. Ils doivent fondre, pas juste chauffer : on le voit, la courgette devient translucide et perd sa fermeté en quelques minutes dans le liquide qui bout. Ce n'est pas une histoire de minutage précis, c'est une histoire de regarder le légume plier.
Le chorizo tranché n'est pas qu'un aromate, c'est la source de gras de toute la recette — à défaut, prenez une saucisse fumée et paprikée, le critère c'est le gras qui se colore en rouge-orange quand il fond, pas la marque sur l'emballage. Un chorizo doux donnera un plat doux, un chorizo fort donnera un plat qui pique ; ajustez selon votre tolérance, pas selon ce qu'on vous dira être "authentique" — ce plat n'a aucune authenticité à revendiquer, c'est un mélange de placard.
Le poulet en dés doit être coupé régulièrement, sinon certains morceaux seront secs quand d'autres seront encore roses. Le principe : plus le dé est petit, plus vite il cuit et plus vite il sèche aussi — ne descendez pas sous le centimètre et demi, le poulet va recuire un peu au four, il doit rester juteux en sortant de la poêle.
Les tomates séchées et le fenouil en graines sont les deux exhausteurs discrets qu'on oublie souvent de nommer : la tomate séchée apporte une concentration sucrée-acide que la tomate concassée fraîche n'a pas, le fenouil apporte cette note anisée qui rappelle justement les charcuteries italiennes — sans lui, le plat aurait un goût plus plat, plus "sauce tomate ordinaire". Si vous n'avez pas de graines de fenouil, un peu de graines de cumin ou de coriandre écrasées font un travail voisin, pas identique, mais voisin : le critère, c'est une épice entière qu'on écrase pour libérer son huile essentielle au moment de la cuisson, pas une poudre qui a déjà perdu son parfum dans le placard depuis six mois.
La courgette et le céleri râpés grossièrement ne sont pas là pour le croquant — ils sont là pour fondre et épaissir le jus par leur propre eau et leur pectine, un peu comme un mirepoix accéléré. Certains disent qu'il faut les faire dégorger au sel avant de les ajouter. Non, parce qu'ici on veut justement leur eau dans la sauce, pas s'en débarrasser ; dégorger serait une étape pour une autre recette, pas pour celle-ci.
Le bouillon et les tomates concassées en conserve forment le liquide de cuisson des gnocchi — ils doivent couvrir large, car les gnocchi vont boire une partie de ce liquide en gonflant légèrement. Une conserve de tomates de mauvaise qualité, trop acide, donnera une sauce agressive ; si la vôtre mord trop, une pincée de sucre corrige sans qu'on le devine, ce n'est pas une trahison, juste de la cuisine qui compense un fruit décevant.
Pour la mozzarella et le parmesan sur le dessus, la logique est simple : la mozzarella fond et file, le parmesan dore et craque, les deux ensemble donnent une croûte qui a du corps et pas seulement de l'élasticité. Avec du pain et un peu de fromage avant le dessert selon l'habitude d'ici, ce plat se suffit largement : le gratin fait déjà sa part de fromage, la baguette sert surtout à finir la sauce tomate au fond du plat, ce qui serait dommage de laisser.