Նյոկի հավով և չորիցոյով

Չորիցոն այստեղ ոչ թե լցոնանյութ է, այլ յուղի և համի աղբյուր. նրա ճարպը հալչում է տապակի հատակին և դառնում այն հենքը, որի վրա սոխը և հետո հավը տապակվում են։ Եթե քեզ մոտ չկա, վերցրու որևէ ապուխտած, կծու երշիկ, որ ունի իր յուղը. կարևորը ոչ թե անունն է, այլ որ տապակելիս ճարպ բաց թողնի։

Հավի խորանարդիկները պետք է ընկնեն տաք տապակի մեջ ու արագ կարմրանալ, այլ ոչ թե դանդաղ թափվեն սուփ. այդտեղից է գալիս համը, ոչ հյութը, որ մնում է ներսում։ Եթե կտրատես շատ մեծ կամ դնես սառը տապակի մեջ, միսը ջուր կտա ու կեփվի, փոխարենը՝ կտապակվի։

Չորացրած լոլիկը և ռազիանայի սերմերը փոքր, բայց կարևոր դետալներ են. առաջինը տալիս է խտացրած, թթվասեր խորություն, որ թարմ լոլիկը մենակ չի տալիս, երկրորդը՝ մեղմ անիսոնային հոտ, որ լավ ընկերանում է չորիցոյի կծության հետ։ Եթե չունես չորացրած լոլիկ, կարող ես փոխարինել ավելի երկար եփած թարմ լոլիկով, բայց ժամանակ տուր, որ ջուրը գոլորշիանա և համը խտացվի։

Դդմիկն ու նեխուրը կոպիտ քերած՝ որպեսզի արագ փափկեն, բայց չվերածվեն խյուսի. նրանց դերը ուտեստին հյուսվածք տալն է, առանց որի ամբողջը կդառնար միայն միս ու մակարոն։

Արգանակն ու պահածոյացված լոլիկը միասին կազմում են հեղուկ հենքը, որը նյոկին կլանում է ջեռոց մտնելուց առաջ։ Եթե նյոկին ավելացնես չոր ուտեստի մեջ, նա կմնա կոշտ կենտրոնում, նույնիսկ եթե երեսը ոսկեգույն դառնա. հեղուկը պետք է բավարար լինի, որ նյոկին ներսից էլ հասունանա։

Մոցարելլան ու պարմեզանը տարբեր դեր ունեն. մոցարելլան տալիս է ձգվող, փափուկ ծածկոց, պարմեզանը՝ կարմրավուն, փխրուն կեղև։ Երկուսը առանձին դնելու իմաստը հենց այս հակադրությունն է, ոչ թե պատահականություն։

Ժամանակը, որ նշված է, ներքևի սահմանն է, ոչ օրենք. Հայաստանում լավաշը սեղանին սովորաբար սպասում է, մինչև ուտեստը դուրս գա ջեռոցից, ու դա լավ առիթ է հանել ամանը մի անգամ, նայել պանրին, ու հետո որոշել՝ ևս մի քանի րոպե պետք է, թե ոչ։ Վերևից թարմ ռեհան ու մաղված պարմեզան՝ արդեն սեղանին, ոչ ջեռոցում, որ հոտը մնա թարմ, ոչ թխված։