Gnocchi met kip en chorizo

Het mechanisme achter stap één is vet dat smaak draagt. Chorizo is al gekruid en al gezouten vlees, gedroogd en gerookt, gemaakt om lang te bewaren zonder koeling — dat is de hele reden dat zo'n worst bestaat, nog uit de tijd voor ijskasten. Als je hem in plakjes bakt, smelt dat rode vet en kleurt het de olie en de ui. Dat gekleurde vet is de smaakbasis van de rest van het gerecht, dus bak hem eerst, apart van de kip, en haast je niet: de ui moet zacht worden in dat vet, niet verbranden. Heb je geen chorizo, dan is het criterium: een gerookte, gekruide, vette worst die zelf al op smaak is. Spaanse chorizo, maar ook een pittige rookworst in plakjes kan dienst doen, al verschuift de smaak dan richting Nederlandser en minder paprika-zoet.

De kip gaat er pas bij als dat vet al kleur heeft, en op hoger vuur, kort en al roerend. Dat is geen willekeur: op hoog vuur schroeit het vlees vanbuiten dicht voordat het vocht verliest, zodat het straks in de oven niet uitdroogt tot stro. Kip die te vroeg en te zachtjes gaat, geeft meteen vocht af en gaart in zijn eigen sap verder — ook lekker, maar dan mis je de aanbak-korst die smaak geeft, geen gaarheid. Een teken dat het klopt: de buitenkant van de blokjes is dof en lichtbruin, niet meer glazig roze.

Venkelzaad is hier de kruiding die chorizo-achtige, zuiderse smaken bindt aan de rest. Het zit vaak al in worst verwerkt, en los toegevoegd versterkt het die lijn. Heb je het niet, dan is het criterium een anijsachtig, licht zoet kruidzaad — korianderzaad fijngestampt kan de rol deels overnemen, al is de smaak dan platter.

Courgette en bleekselderij worden grof geraspt, niet gesneden, en dat is een keuze om ze snel te laten garen zonder dat ze lang moeten koken. Geraspt groente geeft zijn vocht makkelijker af aan de bouillon en wordt zelf zacht voordat het kans krijgt papperig te worden. Zongedroogde tomaten doen hetzelfde als de chorizo: ze zijn geconcentreerd, gedroogd om te bewaren, en geven geconcentreerde smaak terug zodra ze vocht opnemen uit de bouillon.

De gnocchi zelf: aardappeldeeg, vaak met een beetje bloem, gevormd om snel te garen. Ze horen er pas bij als de vloeistof al kookt, zodat ze vanaf het begin in hitte liggen en niet onderin de pan plakken. Roer voorzichtig, niet krachtig — ze zijn zachter dan pasta en breken makkelijk tot een papje als je ze te hard door elkaar haalt. Dat "voorzichtig" in de stap is dus geen stijlfiguur, het voorkomt dat je gnocchi-puree krijgt in plaats van hele stukken.

Mozzarella en Parmezaanse kaas hebben elk hun eigen taak: mozzarella smelt en rekt, geeft dat klassieke draderige effect; Parmezaan is harder, zouter, en kleurt in de oven tot een bruine korst terwijl de mozzarella nog smelt. Samen geven ze textuur én smaak-diepte. Vervang je de mozzarella, zoek dan een kaas met veel vocht en weinig scheiding bij smelten — een jonge, zachte kaas, geen oude harde. Vervang je de Parmezaan, zoek een harde, zoute, gerijpte kaas die bruint in de oven in plaats van alleen te smelten.

Geduld hoort hier ook bij, al klinkt het gerecht snel. De ui en chorizo hebben hun minuten nodig om kleur te zetten, en de oven moet de kaas echt laten bruinen, niet alleen smelten — anders mis je de korst die het hele punt is van die laatste stap. Een gewoon huishoudelijk fornuis en een gewone oven kunnen dit prima, maar reken niet op een hetelucht-oven die binnen tien minuten een korst geeft zoals een professionele salamander dat doet: de tijd die erbij staat is een ondergrens, kijk naar de kleur van de kaas, niet naar de klok.