Céleri branche

Le céleri, il faut apprendre à le regarder avant de le cuisiner. Prends une branche : elle doit casser net, avec un bruit sec, presque comme une brindille gelée. Si elle plie sans se rompre, elle est déjà fatiguée, elle a perdu son eau, et sous le couteau elle sera caoutchouteuse, sans résistance franche. Regarde-la de près : une branche fraîche est lisse et tendue ; celle qui a vieilli se ramollit et se ride, comme une peau qui se creuse. Sens la coupe aussi : une odeur verte, presque poivrée, signe de fraîcheur. Une branche qui ne sent rien n'apportera rien à ta soupe.

On dit souvent que le céleri est fait pour être jeté, que seules les feuilles comptent, ou l'inverse — que les feuilles sont amères et bonnes pour la poubelle. Non ! Les feuilles portent tout le parfum, elles finissent un bouillon en fin de cuisson, quand la chaleur ne les a pas encore épuisées. Les jeter, c'est jeter la moitié du goût. Voilà l'erreur classique : une soupe fade, alors que la solution reposait, verte et négligée, à côté de la planche à découper.