Gombo

Le gombo, il faut le comprendre avant de le cuisiner, sinon on le rate à chaque fois. Cette gousse verte cache une texture mucilagineuse qui apparaît à la cuisson, dès qu'on la coupe ou qu'on la chauffe dans un liquide. C'est elle qui épaissit les ragoûts et les soupes, qui leur donne ce velouté particulier. Ne la crains pas, elle fait partie du plat.

Pour bien choisir le gombo, regarde la gousse : elle doit être ferme, bien verte, sans taches brunes. Prends-la en main, plie légèrement la pointe — si elle casse net avec un petit bruit sec, le gombo est jeune et tendre. S'il plie sans casser, il est vieux, fibreux, laisse-le au marchand.

On dit souvent : le gombo visqueux, c'est un défaut, un signe de mauvaise cuisson. Non ! C'est sa nature même, sa façon de lier les sauces. Cette croyance pousse les cuisiniers à le faire trop revenir, trop longtemps, en espérant faire disparaître cette texture — et ils obtiennent un légume terne, qui s'écrase sous la fourchette, sans plus rien d'appétissant. Le bon gombo reste vert vif, tendre mais encore ferme sous la dent. Respecte-le, cuis-le juste ce qu'il faut, et il te récompensera.