Okra

Mira la okra con atención antes de llevarla a casa. Las vainas tienen que estar firmes, de un verde vivo, sin manchas oscuras ni partes blandas. Dóblale un poco la punta: si se parte con un chasquido limpio, está fresca; si se dobla sin romperse, ya perdió su momento. Huele también: debe tener un aroma vegetal, limpio, nada agrio.

Cuando la cocinas en un líquido, la okra suelta una textura viscosa que vas notando en la cuchara, en el caldo, en cómo se pega un poco a los labios. No es un defecto ni un error tuyo: así se comporta siempre que la metes en el guiso. Por eso la gente la usa en sopas y ragús, para que el caldo se sienta más espeso sin añadir nada más.

Y aquí viene el error que escucho siempre: algunos dicen que esa baba es señal de que la okra está pasada o mal cocida. ¡No! Cualquiera que la haya guisado sabe que simplemente es su forma de ser. El error de cocina que nace de esa idea es evitar el fuego fuerte por miedo a la baba. Al contrario: salteada o asada a fuego vivo, la okra se porta distinto y gana en sabor. Busca un caldo que se vea sedoso y con cuerpo si la guisas, o unos bordes tostados y un bocado tierno si la salteas: ahí sabes que la has tratado bien.