Peperonata

Mira, la peperonata no es más que pimiento, cebolla y tomate que se pochan despacio en aceite de oliva, hasta que todo se vuelve dulce y blando. Aquí manda el fuego lento: sin prisa, el pimiento suelta su agua, la cebolla se ablanda hasta quedar dulce y casi deshecha bajo el tenedor, y el tomate liga todo en una salsa espesa. Nada de fuego fuerte, que lo quema por fuera y lo deja crudo por dentro.

Para elegirla ya hecha, mírala bien: tiene que verse brillante por el aceite, nunca apagada ni acuosa, y el color puede ir del rojo al amarillo, según el pimiento que se use. El olor debe ser dulce, de pimiento y tomate guisados, sin acidez cruda que pique en la nariz.

Algunos dicen que la peperonata es solo pimiento con tomate, como una salsa cualquiera. ¡No! Pruébala y verás que la cebolla deja su huella dulce y suave en cada cucharada, y el aceite de oliva no es un simple medio para cocinar, es parte del sabor final. Quien olvida esto comete el error de ahogarla en agua para "aligerar", y lo que consigue es un guiso aguado, soso, sin brillo en el plato ni en la cuchara. La peperonata se guisa con paciencia y con grasa buena, no con prisa ni con agua de más.