Gombo

Il gombo è un baccello verde, e la mano lo riconosce subito: lo tagli e senti che diventa scivoloso tra le dita, appena lo passi sul tagliere. È quella sua parte viscida a rendere cremosi gli stufati e le zuppe in cui lo metti, senza bisogno di aggiungere farina per legare. Per sceglierlo guarda il baccello: deve essere sodo, verde acceso, senza macchie scure. Prendilo in mano, piega la punta: deve spezzarsi di netto, con un piccolo scatto secco. Se resta floscia, o se il baccello è duro e legnoso al tatto, lascialo nel cesto: in cottura non darà niente, resterà filaccioso sotto i denti. Qualcuno dice: il gombo scivoloso è gombo andato a male, meglio buttarlo. No! Quella sensazione viscida è normale, viene fuori proprio tagliandolo o cuocendolo a lungo, ed è il motivo per cui lo usi. Chi crede sia marcio commette l'errore opposto: lo scotta appena, per paura di quella consistenza, e si ritrova un gombo duro, che non si scioglie nel piatto. Tienilo intero più che puoi, taglialo solo all'ultimo momento, e lascialo lavorare nel tegame.