Lattuga

Senti, la lattuga non è un contorno qualsiasi: sotto le dita si sente subito se è viva o no. Per questo va trattata con rispetto, non con il coltello pesante.

Sceglila guardando il cespo, non la singola foglia: deve stare dritto, compatto, senza foglie esterne molli o scurite ai bordi. Annusala alla base del torsolo — se sa di erba fresca, bene; se sa di umido e di cantina, lasciala dov'è. Il rumore conta più delle parole: una foglia buona si rompe con uno schiocco secco, non si piega senza protestare.

Qualcuno dice: la lattuga va lavata e poi tagliata col coltello, così è più ordinata. No! Il taglio netto lascia un bordo liscio e un po' impettito, mentre la foglia strappata con le mani resta più rustica e invitante alla vista — meglio strapparla, foglia per foglia, quando serve.

Un altro errore è prepararla in anticipo, tutta tagliata e composta in ciotola ore prima di servire: ti ritrovi un'insalata molle, scura ai bordi, che ha perso la cosa più importante che aveva — la croccantezza.