Enciam

Mira l'enciam de prop abans de comprar-lo. Les fulles han de ser teses, d'un verd net, i quan les toques fan aquell soroll sec, com de paper. Si pengen toves o tenen taques brunes als marges, ja ha perdut la gràcia: l'aigua que li dona el cruixent se li ha escapat.

Perquè això és l'enciam: aigua i estructura, poca cosa més. La major part del seu pes és aigua retinguda dins les cèl·lules de la fulla. Quan la fulla és fresca, aquesta aigua fa pressió i la fulla queda tibant. Per això cruix. Quan es marceix, les cèl·lules perden pressió i la fulla cau, tova.

Alguns diuen que cal rentar l'enciam molta estona abans, perquè "es refresqui". No! Deixar-lo en remull una estona breu fins i tot li torna el cruixent, però després cal eixugar-lo bé: si queden gotes a les fulles o aigua al fons del bol, és això el que aigualeix l'amanida. L'error de cuina que ve d'aquí és clar: amanides aigualides, sense sabor, que xopen el pa i desfan la vinagreta. Renta'l ràpid, escorre'l bé, i amaneix just abans de servir.