Lechuga

Mira la lechuga antes de tocarla. Las hojas de fuera tienen que estar tersas, erguidas, con ese verde limpio y sin manchas oscuras. Si el borde se ve translúcido o pegajoso al tacto, esa hoja ya no se salva por mucho que la metas en agua.

El crujido es la clave de la lechuga. Si la notas floja, con las hojas caídas, no te preocupes todavía: tócala, huélela, y si no está rota ni translúcida, el crujido puede volver. Mira el corte del tallo: tiene que verse pálido y fresco, sin manchas oscuras ni zonas resecas. Huele la lechuga: debe oler a verde fresco, a tierra limpia, nunca a podrido ni a nada agrio.

Algunos dicen que lavar la lechuga la deja floja, que mejor guardarla mojada para que no se seque. ¡No! Es al revés: sumergirla en agua fría le devuelve tensión a las hojas, pero después hay que escurrirla bien, hoja por hoja, hasta que esté firme y casi seca al tacto. El error que nace de esa idea equivocada es guardar la lechuga mojada en la nevera, pensando que así se conserva mejor: tarde o temprano las hojas de abajo se notan blandas al tacto, con manchas oscuras y ese brillo pegajoso que no engaña a nadie, y hay que tirarlas.