Maíz

El maíz, cuando está fresco, es dulce y jugoso al morderlo, como si guardara un sorbo de leche en cada grano. Por eso te digo: cómpralo el mismo día que lo vas a cocer, o al día siguiente como mucho, porque esa frescura se nota y se pierde rápido. Para elegirlo, mira las hojas: deben estar verdes y bien pegadas a la mazorca, nunca secas ni amarillentas. Aprieta los granos con la uña: tienen que estar firmes y soltar un jugo lechoso, no duros como piedra. Algunos dicen que el maíz más grande y vistoso es siempre el mejor. ¡No! Un grano grande puede estar correoso y uno pequeño, tierno y dulce; el tamaño no te dice nada por sí solo. Ese error lleva a elegir por apariencia en el mercado y volver a casa con un maíz viejo, de grano duro y arrugado, que por mucho que lo cuezas no entrega su dulzor. Cuécelo entero, con agua apenas salada, y verás la diferencia.