Nabo

El nabo tiene ese punto picante que sorprende a quien no lo conoce, y luego se suaviza al cocinarlo. Crudo pica en la lengua, un cosquilleo que incomoda; con el calor se va apagando poco a poco. Por eso un nabo bien cocido suele saber dulzón, casi como un rábano domesticado, aunque algunas piezas grandes o viejas conserven un fondo amargo que ni la olla borra del todo.

Para elegirlo, mira la piel: debe estar tersa, sin arrugas ni manchas blandas. Apriétalo con el dedo: si cede como una esponja, ya no está en su punto; lo notarás menos jugoso y menos crujiente al morderlo. El tamaño pequeño o mediano es mejor señal que el grande: cuanto más crece, más fibroso se nota al cortarlo por el centro.

Dicen que el nabo es soso, que no tiene carácter propio y solo sirve para rellenar un guiso. No es así. Crudo, rallado fino con un poco de sal, tiene un mordisco fresco y crujiente, de los que despiertan el paladar; cien gramos crudos apenas tienen veintiocho calorías. El error que nace de ese prejuicio es cocerlo siempre en exceso, hasta deshacerlo, porque se piensa que así "se le quita lo soso". Y lo que se le quita, en realidad, es toda su textura. Pruébalo con la punta del cuchillo: en cuanto entre sin resistencia, sácalo. Descubrirás un nabo con cuerpo, no una pasta sin gracia.