Navet

Le navet, on l'a oublié. Et c'est dommage.

Regarde sa chair : blanche, ferme, serrée. C'est elle qui donne ce croquant juteux quand il est cru, et ce fondant presque crémeux une fois cuit. En cuisant, la chair s'attendrit sans se défaire — à condition de ne pas brusquer la cuisson.

Pour le choisir, prends-le en main. Il doit peser lourd pour sa taille, la peau tendue, sans mollesse au toucher. Une racine légère a déjà perdu de sa fraîcheur. Sens-le aussi : une odeur fraîche, légèrement terreuse, parfois un peu poivrée — c'est normal, ça ne veut pas dire qu'il est mauvais.

On dit souvent que le navet, c'est fade, juste de l'eau et rien d'autre. Non ! Croque-le cru : il est sucré, juteux, avec ce petit piquant qui réveille la bouche. Et laisse-le dorer doucement au beurre, à feu doux : il devient tendre, sucré, avec juste cette pointe poivrée qui reste. Ce n'est pas un légume sans goût, c'est un légume discret, qui demande qu'on l'assaisonne avec respect — beurre, bouillon, une pointe de sucre pour adoucir son amertume. C'est cette fausse idée qui fait qu'on le jette dans l'eau bouillante sans un regard, et qu'on s'étonne ensuite qu'il n'ait aucun goût.