Oignon vert

L'oignon vert, on le traite trop souvent comme une simple décoration qu'on jette sur le plat au dernier moment. Regarde-le de plus près. Le blanc, c'est le bulbe naissant, serré et croquant. Le vert, c'est la feuille, creuse, pleine d'un jus parfumé mais fragile. C'est pour ça que la cuisson ne doit jamais être la même pour les deux parties : le blanc supporte la chaleur, le vert la fuit.

Pour bien le choisir, fie-toi à tes yeux et à ton nez. Le vert doit être tendu, bien droit, d'une couleur franche, presque brillante. Le blanc, ferme sous les doigts, sans mollesse. Une odeur piquante et nette dès qu'on le coupe, c'est bon signe. S'il sent le renfermé ou la terre humide, laisse-le au marché.

On dit souvent que l'oignon vert, c'est juste un oignon qui n'a pas eu le temps de grossir. C'est vrai, en partie, pour certains. Mais ce que tu achètes au marché n'a jamais le goût d'un oignon jaune : il est plus doux, plus frais, moins agressif. Et c'est à ça qu'il faut se fier, pas à son âge supposé. Un bon oignon vert sent franc dès qu'on le coupe, son parfum reste net, sans arrière-goût amer, et il se casse proprement sous la dent. Cette confusion pousse les gens à le faire revenir longtemps comme un oignon jaune, et il perd tout : couleur, croquant, parfum. Jette-le en fin de cuisson, pas au début.