青ネギ

青ネギは、若い状態で収穫され、葉の部分まで食べられるネギです。生のまま薬味として使われるほか、サラダや炒め物にも広く利用されます。選ぶ際には、葉の緑色が鮮やかで、全体にハリとつやがあるものを目安にします。しなびて色が黄ばんでいるものや、切り口が乾いているものは避けた方がよいとされています。香りは、青々とした清涼感のある香りで、いやなにおいがしないことが望ましいとされています。保存する際は、湿らせた紙などで包み、冷蔵庫に入れておくと傷みにくくなります。長く置くとしおれやすいため、早めに使い切ることが勧められます。調理に用いる際は、生のまま刻んで香りや辛みを生かす方法と、加熱して甘みのある香りに変える方法があります。なお、加熱すると辛みが消えてなくなるという見方がありますが、実際には火を通す過程で辛みの鋭さが徐々に和らいでいくため、味を見ながら加熱の加減を調整するとよいとされています。