きのこ

きのこというのは、不思議な食材です。野菜のように売られていますが、実は植物ではなく、菌の仲間です。身は水を多く含みながらも繊維がしっかりしていて、フライパンに入れると最初は水分がじわじわと出てきて、そのあとじゅうじゅうと音が変わり、焼き色がついて香りが立ってきます。その変化を見ながら火を通すのが、きのこの扱い方です。選ぶときは、まず匂いを嗅いでください。土を思わせる穏やかな香りがして、嫌な匂いがしないものが新鮮です。傘がしっかりしていて張りがあり、軸がしなやかで弾力のあるものを選びましょう。表面が乾いてパサついているものは、もう鮮度が落ちています。

よく「きのこは水で洗うと水っぽくなるから、絶対に洗ってはいけない」と言われます。実は、それは誤解です。さっと手早くすすぐ分には問題ありません。長く水に浸けておくのがいけないのです。この誤解のせいで、土やゴミがついたまま鍋に入れてしまい、料理全体がじゃりじゃりして台無しになる、という失敗をよく見かけます。きのこは水を恐れず、時間を恐れてください。