とんがりキャベツ

とんがりキャベツを手に取ると、丸いキャベツとは違う感触に気づくはずです。葉がぎゅっと硬く詰まっておらず、どこかふんわりとしています。噛んでみると柔らかく、しかしほどよい歯ざわりが残ります。選ぶときは、芯の切り口を見てください。白くて乾いていないもの、そして先端がしっかり尖って締まっているものが新鮮です。葉の色は薄い黄緑が普通で、これは品種の特徴ですから、濃い緑でないからといって心配しないでください。香りは青臭すぎず、ほのかに甘い匂いがするものを選びましょう。

さて、「キャベツは硬いほど火を通す料理に向く」と言う人がいます。たしかに硬くて詰まった丸いキャベツは、長く煮ても形を保ちます。でも、とんがりキャベツは違います。この葉はもともと柔らかく、火にかけるとすぐにくたりとしてしまいます。色が鮮やかなうちに、少し歯ざわりが残るところで火を止めるのが肝心です。そこで油断して煮込みすぎると、せっかくの甘みと歯ざわりが台無しになります。さっと火を通すか、生でサラダに使うのが、この葉を一番おいしく食べる方法です。