AI画像タラとリーキのグラタン
タラとリーキ、キャベツ、ズッキーニを使った、クリーミーでパン粉の香ばしいグラタン。茹でた新じゃがいもと一緒にどうぞ。
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材料
作り方
耐熱皿にバターを塗り、リーキ、とんがりキャベツ、ズッキーニを入れ、生クリーム、ブイヨン、レモンの皮と混ぜ合わせます。
180度に予熱したオーブン（コンベクション）で約10分焼きます。
カリッとした仕上げ用に、フレッシュハーブ、パン粉、レモンの皮、塩、黒こしょうをミニフードプロセッサーに入れ、ハーブが細かくなるまで撹拌します。
タラを一口大に切り、耐熱皿の焼いた野菜の上に並べ、香ばしいパン粉を均等に散らします。
魚の各切り身の上にバターをひとかけらずつのせます。
さらに15分、タラに火が通るまで焼きます。
茹でたての新じゃがいもとフレッシュハーブを添えて召し上がってください。
変更点
生クリームに置き換えました。焼き時間は元のレシピのまま変更していません。
これは二段構えの料理です。下に野菜を蒸し煮にして、上に魚をのせて、さらにパン粉で蓋をする。この三層の順番が味を決めます。リーキとキャベツとズッキーニを先に生クリームとブイヨンで煮始めるのは、野菜のほうが魚より火が通るのに時間がかかるからです。先に火を入れておかないと、魚がパサパサになった頃にまだ野菜が硬い、という事故になります。
成否を分けるのはタラの火入れです。タラは繊維がほどけやすい魚で、火を通しすぎると水分が抜けて砂のような食感になります。身に透明感が残らず、箸や爪楊枝を刺して白い身がほろりと崩れる手前で止めるのが目安です。「魚は中までしっかり焼くべき」という人もいます。でも違います。中心がうっすら半透明でも、庫内の余熱で数分のうちに火は通り切ります。
パン粉の層はただの飾りではありません。油脂（バターのかけら）が溶けて下に染み込むのを途中で受け止め、表面をカリッと保つ役目があります。だから最後に強火で炙るのではなく、トータルでじっくり焼く構成になっています。家庭用オーブンは小さく庫内の温度ムラが大きいので、焼き色がついているかを時々覗いて確認する辛抱が必要です。
付け合わせのじゃがいもは脇役ですが、油脂の少ないグラタンに炭水化物の受け皿を与える役目です。ご飯を主食にする家庭なら、じゃがいもの代わりにご飯を添えても理屈の上では問題ありません。ただし水分の多い料理なので、ご飯は汁気を吸いすぎないよう軽めに添えるのがよいでしょう。
リーキは玉ねぎより甘みが穏やかで、繊維が縦に並んでいるので薄い輪切りにすると崩れやすく、クリームに溶け込みます。小口切りが細すぎると存在感が消えてしまうので、薄すぎず厚すぎず、という感覚が大事です。なければ長ねぎの白い部分で代用できます。玉ねぎほど辛みが強くない野菜であれば大体置き換えが利くと考えてください。
とんがりキャベツ（尖った形の春キャベツ）は葉が柔らかく、加熱時間が短くて済むのが選ばれる理由です。普通の丸いキャベツでも構いませんが、芯に近い硬い部分は薄く切るか避けてください。繊維が硬いまま残ると、口の中でリーキやズッキーニと食感がばらばらになります。
ズッキーニをすりおろすのは、薄切りにするより表面積が増えて早く水分を出し、クリームと一体化しやすいからです。すりおろした野菜は水っぽくなりがちですが、ここではブイヨンと生クリームにそのまま混ぜるので問題ありません。なければきゅうりでは水分が違いすぎるので向きません、同じウリ科でも冬瓜や細く刻んだ大根のほうが近い性質です。
生クリームとブイヨンを半々で使うのは、濃厚さと軽さのバランスです。生クリームだけだと重く、ブイヨンだけだと野菜がぱさつく。生クリームが手元にないなら牛乳と少量のバターを足して脂肪分を補う、という考え方で代用を探してください。
レモンの皮をすりおろして入れるのは酸味のためではなく香りのためです。果汁を入れずに皮だけ使う場面があるのはそのためです。オーガニックレモンを指定するのは、皮を食べるので農薬やワックスの心配を避けるためです。普通のレモンしかなければ、皮を使う前によく洗ってください。
タラは身が厚く崩れにくい白身魚なら大きく外しません。鱈は脂が少なく淡白なので、野菜のクリームとパン粉の香ばしさで味の輪郭を補う構成になっています。代わりにさわらやたらの仲間（例えば真鱈でなくすけとうだら）でも理屈は通りますが、身が薄い魚だと火の通りが早すぎてこのオーブン時間では過加熱になりやすいので、厚みのある切り身を選んでください。
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