Foto IAGratinado de Bacalhau Fresco com Alho-Francês
Gratinado com legumes e postas de peixe, finalizado com uma crosta crocante de pão ralado e ervas.
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Ingredientes
- 3 un. Alho-francês cortado em rodelas finas
- ½ un. Couve-bicuda cortada bem fina
- 200 g Curgete ralada grosseiramente
- 100 ml Nata para bater
- 100 ml Caldo
- ½ un. Limão biológico, sumo e raspa fina
- 1 c. sopa Manteiga para untar a forma
- Sal
- Pimenta preta moída na hora
- 1 molho Ervas frescas
- 75 g Pão ralado
- ½ un. Limão biológico, raspa fina
- 600 g Bacalhau fresco em postas
- 40 g Manteiga
- Sal
- Pimenta preta moída na hora
- 1 molho Ervas frescas picadas finamente para polvilhar
- 700 g Batata cozida até ficar macia
Preparação
Coloque o alho-francês, a couve-bicuda e a curgete numa forma untada com manteiga e misture com a nata para bater, o caldo e a raspa de limão.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus (modo ventilado) durante cerca de 10 minutos.
Para a crosta crocante, coloque as ervas frescas, o pão ralado, a raspa de limão, o sal e a pimenta preta num mini processador e triture até as ervas ficarem bem picadas.
Corte o bacalhau fresco em postas e disponha sobre os legumes assados na forma, distribuindo a crosta crocante sobre as postas.
Coloque um pedaço de manteiga sobre cada posta de peixe.
Leve ao forno mais 15 minutos ou até o bacalhau estar cozinhado.
Sirva com batatas novas cozidas na hora e ervas frescas.
Isto é um gratinado, e um gratinado funciona por camadas que cozinham a velocidades diferentes: por baixo os legumes, que precisam de tempo e humidade para amolecer; por cima o peixe, que precisa de pouco tempo e de uma capa seca para não ressecar. Não é por acaso que o alho-francês e companhia vão primeiro ao forno sozinhos — se metesse tudo ao mesmo tempo, ou o bacalhau ficava a cozer de mais à espera dos legumes, ou os legumes ficavam crus quando o peixe já estava pronto.
O resultado depende de duas coisas que se vêem, não se cronometram. A primeira: os legumes saem do forno quando a curgete largou água e o alho-francês já não range — mole, mas ainda com alguma forma, não papa. A segunda, mais decisiva: o bacalhau fresco cozinha em muito pouco tempo, e o sinal é a carne a separar-se em lascas com facilidade e a ficar opaca por dentro, já não vítrea. Postas grossas pedem mais minutos que postas finas, por isso o tempo do forno é só um ponto de partida, nunca uma garantia.
A crosta de pão ralado com ervas e raspa de limão tem um trabalho muito concreto: seca a superfície do peixe e protege-o do calor direto do forno, para que a carne por baixo não perca água depressa. É basicamente um guarda-chuva comestível. A manteiga por cima dela derrete e desce, por isso a crosta fica dourada em vez de ficar só seca e empoeirada — e é esse dourado, não um relógio, que diz que está pronto.
O alho-francês, a couve-bicuda e a curgete são a base húmida do prato, e cada um entra por uma razão diferente. O alho-francês dá doçura quando amolece — é por isso que se corta fino, para que a superfície de contacto com o calor seja grande e ele amoleça depressa em vez de ficar a meio caminho, cru no centro. A couve-bicuda, cortada bem fina, dá estrutura e um travo que evita que o prato fique todo num só registo doce. A curgete, ralada grosseiramente em vez de cortada em cubos, liberta água mais depressa — essa água é parte do molho, não um defeito a evitar. Se não houver couve-bicuda, qualquer couve de folha tenra serve, desde que se corte fina; o critério é precisar de pouco tempo de forno, não a couve em si.
A nata e o caldo fazem o molho que embebe os legumes e evita que sequem no forno — sem líquido, aquilo assava em vez de gratinar. Se quiser mais leve, substitui-se parte da nata por mais caldo; o que não pode faltar é gordura suficiente para o molho engrossar ligeiramente com o calor, senão fica aguado. A raspa de limão nos legumes e depois outra vez na crosta não é descuido nem repetição: é reforçar o mesmo aroma em duas camadas do prato, para que se sinta tanto por baixo como por cima.
O pão ralado da crosta pede, em casa, pão caseiro ou de um dia anterior, moído grosseiramente — pão fresco de mais fica em pasta no processador. As ervas frescas trituradas com ele dão cor e um amargo leve que corta a gordura da manteiga; qualquer erva de cheiro que tenha em casa serve, o critério é ter folha e não ser demasiado lenhosa como o alecrim inteiro, que convém picar à parte. A manteiga por cima de cada posta é o que permite à crosta dourar sem que o peixe por baixo precise de mais tempo de forno — tirá-la seria pedir à crosta que seque sem ajuda, e ela não seca bem sozinha num forno doméstico, que raramente dá o calor seco e uniforme de um forno profissional.
Sobre o bacalhau: fresco, em postas, é mais delicado que cubos ou lombos grossos, por isso a espessura da posta é o que manda no tempo, não o relógio da receita. Um forno de casa nem sempre aquece por igual — vale a pena espreitar o peixe antes do tempo indicado e confiar no garfo, não no cronómetro.
A batata cozida à parte é o prato de descanso: sem tempero complicado, só para equilibrar um gratinado que já tem nata, manteiga e crosta. Em Portugal não falta quem sirva isto com pão e azeite à mesa, o que é natural — mas aviso que, com batata e crosta de pão no prato, mais pão à mesa é opção de gosto, não necessidade do prato.
A paciência aqui entra em dois momentos: esperar que os legumes amoleçam de verdade antes de pôr o peixe, e não ter pressa de tirar o bacalhau do forno só porque já passou o tempo escrito. Quem tira o peixe cedo de mais, por medo de o secar, arrisca-se a servi-lo cru por dentro; quem o deixa de mais, seca-o de certeza. O ponto certo é estreito, e só se encontra olhando.
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