Foto IAGratinat de bacallà fresc amb porro
Un gratinat de verdures amb bacallà fresc, cobert amb una crosta cruixent d'herbes i pa ratllat.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 3 unitats Porro tallat en rodanxes fines
- ½ unitats Col de paperina tallada fina a tires
- 200 g Carbassó ratllat gruixut
- 100 ml Nata per muntar
- 100 ml Brou
- ½ unitats Llimona ecològica, suc i ratlladura fina
- 1 c/s Mantega per untar la font
- Sal
- Pebre negre acabat de moldre
- 1 manat Herbes fresques
- 75 g Pa ratllat
- ½ unitats Llimona ecològica, ratlladura fina
- 600 g Bacallà fresc
- 40 g Mantega
- Sal
- Pebre negre acabat de moldre
- 1 manat Herbes fresques picades fines per escampar
- 700 g Patata bullida fins que sigui tendra
Passos
Poseu el porro, la col de paperina i el carbassó en una font per gratinar untada amb mantega i barregeu-los amb la nata per muntar, el brou i la ratlladura de llimona.
Enforneu al forn preescalfat a 180 graus (funció de convecció) durant uns 10 minuts.
Per a la crosta cruixent, poseu les herbes fresques, el pa ratllat, la ratlladura de llimona, la sal i el pebre negre en una picadora i piqueu fins que les herbes quedin ben fines.
Talleu el bacallà fresc en trossos individuals i col·loqueu-los sobre les verdures gratinades a la font, repartint la crosta cruixent per sobre dels trossos.
Poseu un tros de mantega sobre cada tros de peix.
Enforneu 15 minuts més o fins que el bacallà fresc estigui cuit.
Serviu amb patates noves acabades de bullir i herbes fresques.
Aquest plat és, en el fons, dues coccions que es troben dins el mateix motlle: les verdures es tornen cremoses amb la nata i el brou abans que el peix hi arribi, i el peix hi arriba just, perquè el bacallà fresc no perdona ni un minut de més. Si inverteixes l'ordre i hi poses el peix des del principi, et trobaràs amb un bacallà sec i seco a sobre d'unes verdures que encara xisclen crues. El mecanisme és precisament aquest desfasament: la primera tanda al forn cou el porro, la col i el carbassó fins que soltin aigua i la recullin de nou amb la nata; la segona tanda, més curta, només acaba de quallar el peix i enrosseix la crosta.
La crosta no és decoració, és un assecador. El pa ratllat amb herbes i llimona absorbeix el vapor que puja de les verdures i del peix mentre es couen junts, i per això queda cruixent i no engomada: si la poses massa d'hora, abans que el peix comenci a solt líquid, es tova i perd la gràcia. Hi ha qui diu que cal gratinar-ho tot de cop per estalviar temps. Doncs no, perquè llavors ni les verdures es fan prou ni la crosta aguanta: el gratinat necessita dues temperatures de fet encara que el forn en marqui una de sola, perquè el que canvia és el que hi ha dins, no el número del dial.
El punt del bacallà es nota per la carn: quan deixa de ser translúcida i es parteix en làmines netes amb la forquilla, sense que el suc blanc (la col·lagena cuita) comenci a sortir-ne en excés, ja ha arribat. Si esperes que «es vegi ben fet» per fora, segurament ja l'has passat per dins, perquè el bacallà fresc, a diferència del salat, té molt poc greix que l'aguanti.
El porro i la col fan la mateixa feina que fa el sofregit en tants altres plats de casa nostra: donar dolçor de fons sense que es noti l'esforç. Aquí no es sofregeixen, es couen lentament amb nata i brou, però el resultat busca el mateix: un dolç vegetal que aguanti el peix sense tapar-lo. Si no tens col de paperina, qualsevol col tendra tallada ben fina serveix, el criteri és que s'esfilagarsi fàcilment i no aporti massa fibra llenyosa. El carbassó ratllat gruixut, en canvi, es desfà una mica i lliga la resta, fent de farcit entre les fibres del porro.
La nata i el brou junts fan de medi de cocció i d'aturador: la nata evita que les verdures es cremin per sota abans de ser fetes, i el brou allarga aquesta primera cocció sense que quedi massa greixosa. Si vols alleugerir-ho, es pot substituir part de la nata per més brou o per llet sencera, però llavors cal vigilar que no quedi massa líquid, perquè la crosta flotaria en lloc d'assentar-se.
La ratlladura de llimona —ecològica, que si no ho és et menges la cera del tractament— apareix dues vegades, i no és casualitat ni descuit: un cop dins les verdures, per airejar el dolç de la cocció llarga, i un altre a la crosta, en cru, perquè l'aroma de la pell no es perdi al forn. Si fas servir llimona normal, renta-la bé i ratlla només la part groga, mai el blanc, que amarga.
El pa ratllat de la crosta ha de ser sec, no de pa tendre triturat d'ahir mateix: si és massa humit, no absorbirà res i la crosta quedarà pastosa. Les herbes fresques —qualsevol combinació d'aromàtiques toves, julivert, anet, el que tinguis a l'ampit de la finestra— es piquen fins amb el pa perquè es reparteixin bé i no quedin en grops que es cremin abans que la resta.
El bacallà fresc és la peça que mana el rellotge de tota la recepta: com que és un peix magre i de carn delicada, no admet cuina lenta com el peix gras, i per això entra al forn quan les verdures ja estan quasi fetes, no abans. La mantega que hi poses a sobre de cada tros no és un caprici, és el greix que ell mateix no té i que necessita per no quedar-se sec amb la calor seca del forn. Si vols fer-ho amb un altre peix blanc —lluç, rap, merlà— el mecanisme és el mateix: carn magra, cocció curta, greix afegit a sobre.
Les patates bullides fins que la forquilla hi entra sense resistència —aquí tampoc hi ha minutatge que valgui, depèn de la mida del tall i de la varietat— fan de plat net al costat d'una font que ja és prou carregada de nata i mantega. I si vols fer-ho molt d'aquí, un cop a taula, un trosset de pa amb tomàquet al costat no desentona gens: el dolç i l'acidesa del tomàquet fan de contrapunt al mateix lloc on la llimona ja ho intenta des de dins del plat.
·