Fotka od AIZapékané tresčí filé s pórkem
Zapečená treska na lůžku ze zeleniny se smetanou a citronem, s křupavou bylinkovou strouhankou.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 3 ks Pórek nakrájený na tenká kolečka
- ½ ks Špičaté zelí jemně nakrájené
- 200 g Cuketa hrubě nastrouhaná
- 100 ml Smetana ke šlehání
- 100 ml Vývar
- ½ ks Citron bio, šťáva a jemně nastrouhaná kůra
- 1 lžíce Máslo na vymazání formy
- Sůl
- Černý pepř čerstvě mletý
- 1 svazek Petrželová nať
- 75 g Strouhanka
- ½ ks Citron bio, jemně nastrouhaná kůra
- 600 g Treska
- 40 g Máslo
- Sůl
- Černý pepř čerstvě mletý
- 1 svazek Petrželová nať jemně nakrájená na posypání
- 700 g Brambory vařené doměkka
Postup
Pórek, špičaté zelí a cuketu dejte do vymazané zapékací formy a promíchejte se smetanou ke šlehání, vývarem a citronovou kůrou.
Pečte v rozehřáté troubě při 180 °C (horký vzduch) přibližně 10 minut.
Na křupavou krustu dejte petrželovou nať, strouhanku, citronovou kůru, sůl a černý pepř do mixéru a mixujte, dokud nebude nať jemně nasekaná.
Tresku nakrájejte na porce a položte na propečenou zeleninu ve formě.
Krustu rozprostřete na jednotlivé kousky ryby.
Na každý kousek ryby položte kousek másla.
Pečte dalších 15 minut nebo dokud nebude treska hotová.
Podávejte s čerstvě uvařenými bramborami a natí.
Co bylo změněno
Obecná bylinková příloha byla nahrazena petrželovou natí Petrželová nať, se kterou se v Česku běžně vaří.
Tohle je vlastně jednoduchá rovnice: zelenina se smetanou udělá šťavnatý polštář, na něj položíš rybu, navrch nasypeš drobenku ze strouhanky a bylinek, a celé to necháš v troubě dojít. Žádné smažení, žádné hlídání pánve – jen dvě fáze pečení, a mezi nimi se nic nepokazí, protože zelenina v první fázi dělá přesně to, co má: změkne a pustí šťávu, do které se treska potom dusí zespodu.
Povede se to, nebo ne, se rozhoduje na dvou místech. První: zelenina musí být po prvních deseti minutách opravdu měkká, ne jen zteplalá – pórek a zelí se musí dát propíchnout vidličkou bez odporu, protože na syrové zelenině by se treska jen povařila shora a zespodu zůstala tuhá a studená. Druhé: treska se nesmí přepéct, protože bílé rybí maso ztrácí vláčnost rychle a nevrátí se.
Je to recept bez velkého rizika, pokud nespěcháš u zeleniny a hlídáš rybu zrakem, ne hodinkami.
Teplota 180 °C s horkým vzduchem je tu zvolená kvůli dvěma různým úkolům v jednom receptu – horký vzduch cirkuluje rovnoměrně, takže zelenina v prvních deseti minutách změkne po celé ploše formy stejně, ne jen na okrajích. Poznáš to tak, že kolečko pórku se nechá ohnout, ne že praská. Někdo řekne, že se zelenina musí restovat na pánvi, než jde do trouby – ne, protože smetana a vývar dělají přesně to, co jinak dělá tuk a pára na pánvi: změkčují vlákna zevnitř, jen pomaleji a bez míchání.
Pórek dává sladkost a strukturu, špičaté zelí drží tvar i po upečení, cuketa nastrouhaná nahrubo se rozpustí skoro do krému a zahušťuje šťávu. Pokud nemáš špičaté zelí, kritérium je list, který po uvaření zůstane křehký a nerozvaří se do kaše – klidně mladé bílé zelí nebo pórek navíc místo něj.
Smetana a vývar dohromady dělají tekutinu, která se vaří, ne smaží – proto treska na zelenině spíš dusí než peče, a zůstává vláčná. Vývar může být i zeleninový, jde jen o to, aby měl chuť, ne o vodu s kostkou.
Krusta ze strouhanky, petrželky a citronové kůry je tu kvůli kontrastu – uvnitř měkká ryba, navrch křupavá vrstva, a to funguje jen tehdy, když je krusta tenká a rovnoměrná, ne nahrnutá na hromádku. Strouhanka musí být sypká, ne vlhká, jinak se spíš upeče do gumy než do křupava. Kdo nemá citron bio, ať použije jen šťávu a kůru nahradí kapkou octa nebo bílého vína do zeleniny – chuť kyselosti potřebuješ, ne nutně kůru.
Treska je ryba, která se snadno rozpadá a rychle vysychá, takže kus másla navrch v druhé fázi pečení není ozdoba, ale ochrana – tuk se rozpouští a stéká dovnitř, takže povrch nevysychá, zatímco střed dochází. Poznáš hotovost tak, že maso jde snadno rozpadnout vidličkou na bílé vločky a uprostřed už není sklovité, ale matné. Kdo nemá tresku, hledá bílou rybu s podobně pevným, ale jemným masem – treska obecná, štikozubec, mořský okoun, cokoli, co se nerozpadá už syrové.
Brambory vař doměkka zvlášť, dokud nůž neprojde bez odporu – tohle je jídlo na talíř s přílohou, ne k bramboráku, a v české kuchyni to klidně obejde i bez knedlíku, protože ryba se smetanovou zeleninou už má dost šťávy sama o sobě. Polévka před tím samozřejmě nijak nevadí, jen počítej, že tohle je jídlo syté samo o sobě.
·