Foto IAGratén de bacalao con puerro
Un gratinado de verduras y bacalao, terminado con una capa crujiente de pan rallado y hierbas.
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Ingredientes
- 3 uds Puerro cortado en aros finos
- ½ uds Col picuda cortada en juliana fina
- 200 g Calabacín rallado grueso
- 100 ml Nata para montar
- 100 ml Caldo
- ½ uds Limón ecológico, zumo y ralladura fina
- 1 cda Mantequilla para el molde
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 1 manojo Hierbas frescas
- 75 g Pan rallado
- ½ uds Limón ecológico, ralladura fina
- 600 g Bacalao
- 40 g Mantequilla
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 1 manojo Hierbas frescas picadas finas para espolvorear
- 700 g Patata cocida hasta que esté tierna
Pasos
Ponga el puerro, la col picuda y el calabacín en un molde para gratinar engrasado con mantequilla, y mézclelos con la nata para montar, el caldo y la ralladura de limón.
Hornee en el horno precalentado a 180 grados (con ventilador) durante unos 10 minutos.
Para la costra crujiente, ponga las hierbas frescas, el pan rallado, la ralladura de limón, la sal y la pimienta negra en una picadora pequeña y pique hasta que las hierbas queden finamente picadas.
Corte el bacalao en raciones y colóquelas sobre las verduras asadas en el molde, repartiendo la costra crujiente por encima.
Ponga un trocito de mantequilla sobre cada ración de pescado.
Hornee 15 minutos más o hasta que el bacalao esté hecho.
Sirva con patatas nuevas recién cocidas y hierbas frescas.
Esto es, en el fondo, dos cocciones que se encuentran en el mismo molde: primero las verduras se ablandan en su propio jugo con nata y caldo, y luego el bacalao se pone encima a terminar mientras una costra de pan y hierbas se tuesta por arriba. No es una lasaña ni un pastel de pescado disfrazado: es más bien una cazuela abierta, sin tapa, donde cada capa cuida a la de abajo.
Que salga bien depende de dos cosas, y ninguna es el reloj. La primera: que el puerro, la col y el calabacín suelten agua y se ablanden sin dorarse, porque si se doran antes de tiempo el plato se seca luego con el pescado encima. La segunda: que el bacalao no se pase, porque el bacalao no avisa cuando se pasa, simplemente deja de ser bacalao y se vuelve estopa. El horno hace casi todo el trabajo; a usted le toca mirar, no cronometrar a ciegas.
La señal de la verdura está en la cuchara: cuando el puerro cede sin resistencia y el líquido empieza a espesar un poco en el fondo —por la nata, por el almidón que suelta la col— ya está lista para recibir el pescado. Si todavía chirría al pincharla, necesita más minuto de horno, no más temperatura.
Las patatas nuevas aparte son el contrapunto correcto: algo sencillo y entero al lado de un gratén que ya tiene textura, nata y costra. No hace falta inventar nada más en el plato.
Los 180 grados con aire (ventilador) son los que convienen aquí porque secan la superficie mientras cuecen por dentro; en un horno sin ventilador, suba un poco, a 190, porque ese calor no circula igual y tarda más en llegar a las capas de abajo. La bandeja en el centro del horno, ni arriba ni abajo: arriba se le quema la costra antes de que el pescado esté hecho, abajo se le queda pálida.
Sobre el bacalao: cuanto más grueso el lomo, mejor se comporta en el horno, porque un trozo fino se pasa en el tiempo que tarda la costra en dorarse. Si usa bacalao desalado congelado, que esté bien descongelado y escurrido antes de entrar al horno, o suelta agua y le diluye la nata. No hace falta que sea bacalao: cualquier pescado blanco de carne firme —merluza en lomos gruesos, rape— sigue la misma lógica, porque lo que manda aquí es el grosor, no la especie.
La col picuda aporta ese punto algo dulce al cocerse y una juliana que no se deshace del todo; si no la encuentra, sirve cualquier col de hoja suelta, incluso repollo blanco en juliana muy fina, cortando siempre contra la fibra para que no quede correosa. El calabacín rallado grueso es el que suelta agua despacio y da cuerpo al fondo de cocción; si lo ralla fino se deshace y pierde esa textura.
La nata y el caldo juntos hacen de salsa ligera sin necesidad de ligar nada aparte: la nata da cuerpo, el caldo aligera y evita que el plato quede empalagoso. Si prefiere aligerar más, se puede sustituir parte de la nata por más caldo, sabiendo que entonces el fondo queda más suelto y menos cremoso; es cuestión de criterio, no de receta fija.
El pan rallado con hierbas y ralladura de limón es la costra, y su función es doble: protege el pescado de secarse por arriba y da el contraste crujiente frente a la verdura blanda de abajo. Conviene picarlo fino para que se tueste parejo; si queda grueso, se dora por fuera y se queda crudo por dentro, que es el defecto típico de las costras hechas con prisa.
En una cocina española, cambiaría la mantequilla del molde y la de encima del pescado por un buen aceite de oliva virgen, sin miedo, porque aquí el aceite no es un sustituto pobre sino el que manda en esta cocina; la mantequilla queda bien para la costra si se quiere ese matiz, pero no es imprescindible. Y como plato de mediodía, con las patatas nuevas al lado, es una comida entera: verdura, pescado y fécula en la misma bandeja, sin necesidad de nada más antes ni después salvo paciencia mientras se hace, que aquí también cuenta como ingrediente.
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