Merluzzo in crosta con porri al forno

Il porro va scelto sodo, bianco nella parte bassa, senza macchie gialle sulle foglie verdi: è la base aromatica dolce di tutto il fondo, la cipolla di questa ricetta in versione più gentile. Se non lo trovate va bene anche il poro selvatico o, in difetto totale, una cipolla bianca tagliata fine - cambia il carattere ma non il mestiere, che è addolcire mentre cuoce.

Il cavolo cappuccio a punta, quello allungato e tenero, si sceglie leggero in mano per il suo volume: se pesa troppo ha preso acqua e marcisce in fretta. Tagliato a listarelle fini si ammorbidisce nello stesso tempo del porro; un cavolo cappuccio normale va bene lo stesso, basta tagliarlo più sottile perché le sue foglie sono più spesse.

La zucchina grattugiata è il segreto economico di questa ricetta: non si vede come pezzo, ma cedendo acqua nella cottura dà corpo al fondo di cottura senza bisogno di farina o besciamella. Qui la panna e il brodo fanno da liquido di cottura, non da salsa separata - un criterio semplice: ogni liquido che aggiungete deve poter essere riassorbito dalle verdure o dal pangrattato, altrimenti il fondo resta annacquato.

La scorza di limone va presa da un limone non trattato perché la buccia è proprio quello che userete, non solo il succo; se avete solo limoni trattati, lavateli bene e usate meno scorza, il sapore di cera non perdona. Il limone in questa ricetta lavora due volte: nel fondo di cottura per dare acidità che sveglia la dolcezza del porro, e nella crosta per dare freschezza al pangrattato, che altrimenti sarebbe solo croccantezza senza carattere.

Le erbe fresche tritate nel pangrattato possono essere quello che avete in balcone o nel frigorifero - prezzemolo, erba cipollina, aneto, timo - il criterio è usare erbe tenere, non legnose, che si sfaldano facili nel tritatutto. Il pangrattato stesso può essere sostituito con pane secco grattugiato in casa: il punto è che deve essere asciutto, altrimenti non assorbe il burro che si sciogliie sopra e resta pastoso invece che croccante.

Il merluzzo va scelto in tranci spessi uniformi, perché un trancio sottile cuoce prima e si secca mentre uno vicino è ancora crudo: qui la pazienza nella scelta al banco del pesce conta quanto la pazienza nel forno. Se non trovate merluzzo, qualsiasi pesce bianco magro con la stessa consistenza - nasello, platessa più sottile quindi tempi più corti - si comporta allo stesso modo, perché il principio resta lo stesso: pesce magro, cuscino umido sotto, crosta asciugante sopra.

Un piano cottura di casa, con un forno domestico normale, in genere non ventila con la stessa potenza di un forno professionale: se il vostro dora poco nei quindici minuti finali, non abbiate paura di allungare qualche minuto guardando il pangrattato, che deve diventare dorato e non bruno scuro - quello è il segnale, non il cronometro.

Le patate lesse a parte, come contorno, sono lì per un motivo pratico più che estetico: assorbono il fondo di cottura delle verdure se le schiacciate leggermente nel piatto, e completano un pasto che altrimenti, essendo un piatto unico di pesce e verdure, lascerebbe la tavola italiana orfana del suo amido abituale - qui sostituisce la pasta, in chi è abituato al primo.