DI nuotraukaMenkės ir porų apkepas
Sodrus žuvies apkepas su porais, kopūstais ir traškia duonos trupinių plutele, patiekiamas su bulvėmis.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 3 vnt. Porai supjaustyti plonais žiedeliais
- ½ vnt. smailiagalvis kopūstas plonai pjaustytas
- 200 g Cukinija stambiai sutarkuota
- 100 ml plakama grietinėlė
- 100 ml Sultinys
- ½ vnt. Citrina nepurkšta, sultys ir plonai nutarkuota žievelė
- 1 šaukštas Sviestas formai
- Druska
- Juodieji pipirai šviežiai malti
- 1 ryšulėlis Žalumynai
- 75 g Džiūvėsėliai
- ½ vnt. Citrina nepurkšta, plonai nutarkuota žievelė
- 600 g Menkė
- 40 g Sviestas
- Druska
- Juodieji pipirai šviežiai malti
- 1 ryšulėlis Žalumynai smulkiai supjaustyti pabarstymui
- 700 g Bulvės išvirtos iki minkštumo
Žingsniai
Sudėkite porus, smailiagalvį kopūstą ir cukiniją į sviestu pateptą kepimo formą ir sumaišykite su plakama grietinėle, sultiniu bei citrinos žievele.
Kepkite įkaitintoje orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje (konvekcijos režimu) apie 10 minučių.
Traškiai plutelei sudėkite žalumynus, džiūvėsėlius, citrinos žievelę, druską ir juoduosius pipirus į mini smulkintuvą ir smulkinkite, kol žalumynai susmulkės.
Supjaustykite menkę porcijomis ir sudėkite ant iškepusių daržovių kepimo formoje, tolygiai paskirstydami traškią trupinių masę ant gabalėlių.
Ant kiekvieno žuvies gabalėlio uždėkite gabalėlį sviesto.
Kepkite dar 15 minučių arba kol menkė bus iškepusi.
Patiekite su šviežiai virtomis jaunomis bulvėmis ir žalumynais.
Tai apkepas, kuriame žuvis iš tikrųjų kepa ne tiesiogiai, o garuose, kurie kyla iš po jos gulinčių daržovių ir grietinėlės. Porai, kopūstas ir cukinija orkaitėje pirmiau suminkštėja ir paleidžia drėgmę — tas skystis su grietinėle ir sultiniu tampa padažu, ant kurio menkė tiesiog „sėdi“ paskutines kelioliką minučių. Sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų: ar daržovės spėja suminkštėti prieš dedant žuvį, ir ar trupinių luobelė lieka sausa bei trapi, o ne permirkusi skystyje.
Menkė čia yra beveik pasyvus dalyvis. Ji plona, švelni, verda greitai — jos darbas tik nepersikepti. Visas „amatas“ slypi apačioje: jei daržovės neparuoštos, žuvis arba laukia ir sudžiūsta, arba kepama su žalia cukinija, kuri vėliau paleidžia vandenį po padažu ir viską praskiedžia.
Kai kas sako, kad apkepą reikia kepti vieną kartą, sudėjus viską iš karto. Ne, nes porai ir kopūstas žali yra kieti ir skaidulingi — jiems reikia laiko minkštėti karštyje, o menkė tą patį laiką nebeišlaikytų, taptų gumine. Todėl kepimas dalomas į du etapus: pirma daržovės viena, paskui žuvis su trupiniais.
Buitinėje orkaitėje tai veikia gerai, nes konvekcija (jei ji yra) padeda viršuje susiformuoti sausai trupinių plutelei, o apačioje — šilumai tolygiai suminkštinti daržoves. Jei konvekcijos nėra, apkepas vis tiek pavyks, tik plutelė bus šiek tiek minkštesnė, ir tai nėra katastrofa.
Porai čia renkami baltai-žalia dalis, plonai pjaustyti žiedeliais — jų užduotis yra suminkštėti iki beveik permatomo, saldaus minkštumo per pirmąjį kepimo etapą. Ženklas, kad jie pasiruošę: žiedelis linksta, spaudžiamas šakute, o ne traška. Jei porų neturite, tinka bet kas iš svogūnų šeimos, kas minkštėja panašiu greičiu — pavyzdžiui, plonai pjaustytas svogūnas, nors skonis bus aštresnis ir saldumo mažiau.
Smailiagalvis kopūstas čia pjaustomas plonai ne dėl išvaizdos, o todėl, kad storesnis gabalas per 10 minučių tiesiog nespėtų suminkštėti ir liktų kietas po žuvimi. Kriterijus pakaitalui: ieškokite lapinio, švelnaus kopūsto tipo, kuris greitai minkštėja karštyje, o ne tankaus, standaus galvos tipo. Paprastas baltagūžis irgi tiks, tik pjaustykite dar plonesniais griežinėliais arba duokite papildomas 3–5 minutes.
Cukinija tarkuojama stambiai, nes smulkiai sutarkuota ji per greitai paleistų vandenį ir padažas taptų skystas kaip sriuba. Stambus tarkavimas leidžia jai išlaikyti formą ir paleisti drėgmę tolygiau, per visą kepimo laiką. Jei cukinijos neturite, ieškokite daržovės, kuri taip pat greitai minkštėja ir turi daug vandens — ropinis svogūnas ar moliūgėlis netiks, nes kepa kitaip, bet, pavyzdžiui, plonai tarkuotas kopūstūgis gali pakeisti dalinai.
Plakama grietinėlė su sultiniu sudaro padažo pagrindą — grietinėlė duoda riebumą ir tirštumą, sultinys praskiedžia, kad apkepas nebūtų per sunkus. Jei grietinėlės neturite arba norite lengviau, žiūrėkite į riebesnį pieno produktą, kuris nerūgsta kaitinant — pavyzdžiui, nerūgus grietinė (bet ne liesa, nes suirs nuo karščio) arba kokoso pienas, jei norite kito skonio profilio.
Citrinos žievelė dedama du kartus — kartą į daržoves, kartą į trupinius — nes jos kvapas yra lakus ir greitai išgaruoja kepant. Žievelė daržovėse per 10 minučių jau spėja atiduoti dalį aromato padažui, o žievelė trupiniuose išlieka šviežia, nes dedama vėliau ir kepa trumpiau. Jei citrinos neturite, bet kokia citrusinė žievelė su panašiu aštrumu tiks, svarbu tik nenaudoti purkštos vaisiaus žievelės — purškalai keičia skonį ir gali būti kenksmingi.
Trupinių masė su žalumynais smulkinama mini smulkintuve ne dėl patogumo, o kad žalumynai tolygiai persimaišytų su džiūvėsėliais ir duotų vienodą žalią atspalvį bei kvapą visoje plutelėje. Jei smulkintuvo neturite, galima smulkiai pjaustyti žalumynus peiliu ir sumaišyti rankomis — rezultatas bus grubesnis, bet veiks.
Sviesto gabalėlis ant kiekvieno žuvies kąsnio nėra dekoracija — jis tirpsta per antrąjį kepimo etapą ir sudrėkina trupinių plutelę iš viršaus, kad ji neišdžiūtų, o žuvis apačioje liktų sultinga. Tai vienas iš tų momentų, kai regis nereikšminga detalė iš tikrųjų saugo nuo sauso, trupančio viršaus.
Apie bulves ir žalumynus priedui galvokite kaip apie balansą: apkepas pats savaime riebus ir sodrus, todėl paprastos virtos bulvės be jokio papildomo padažo duoda poilsį skoniui, o šviežiai supjaustyti žalumynai ant viršaus atgaivina akį ir kvapą prieš patiekiant. Nereikia čia nieko sudėtingo papildomai galvoti — toks apkepas Lietuvoje natūraliai eina su bulvėmis ant stalo, tai nėra naujovė, tiesiog logiška pora.
·