Photo IAGratin de cabillaud au poireau
Un gratin de poisson réconfortant, avec cabillaud, légumes fondants et une croûte croustillante aux herbes.
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Ingrédients
- 3 pièces Poireau coupé en fines rondelles
- ½ pièces Chou pointu finement émincé
- 200 g Courgette râpée grossièrement
- 100 ml Crème fleurette
- 100 ml Bouillon
- ½ pièces Citron bio, jus et zeste finement râpé
- 1 c. à soupe Beurre pour le plat
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 botte Herbes fraîches
- 75 g Chapelure
- ½ pièces Citron bio, zeste finement râpé
- 600 g Cabillaud
- 40 g Beurre
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 botte Herbes fraîches ciselées finement pour la finition
- 700 g Pomme de terre cuite jusqu'à tendreté
Étapes
Placez le poireau, le chou pointu et la courgette dans un plat à gratin beurré, puis mélangez avec la crème fleurette, le bouillon et le zeste de citron.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 10 minutes.
Pour la croûte croustillante, placez les herbes, la chapelure, le zeste de citron, le sel et le poivre noir dans un petit hachoir et mixez jusqu'à ce que les herbes soient finement hachées.
Coupez le cabillaud en portions et déposez-les sur les légumes cuits dans le plat, en répartissant la chapelure croustillante sur les morceaux.
Déposez un morceau de beurre sur chaque morceau de poisson.
Poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le cabillaud soit cuit.
Servez avec des pommes de terre nouvelles fraîchement cuites et des herbes fraîches.
Ce plat, c'est un gratin de légumes qui se transforme en plat principal parce qu'on pose du poisson dessus au dernier moment. L'ordre n'est pas un détail : les légumes (poireau, chou pointu, courgette) ont besoin de temps pour rendre leur eau et s'attendrir dans la crème, alors que le cabillaud, lui, a besoin de très peu de temps avant de se défaire en flocons secs et caoutchouteux. Si on mettait tout ensemble dès le début, soit les légumes seraient encore croquants, soit le poisson serait cuit trois fois.
Ce qui décide de la réussite, c'est la texture du poisson en sortie de four, pas le chronomètre. Le cabillaud est cuit quand il devient opaque et qu'une pression légère du doigt le fait se séparer en lamelles nacrées ; avant ça il est translucide et collant, après ça il est sec et filandreux. Les quinze minutes annoncées sont une indication basse, pas une vérité : l'épaisseur des morceaux et la chaleur réelle de votre four (souvent moins forte que l'affichage ne le dit) font varier ça facilement de cinq minutes.
L'autre point qui fait ou défait ce gratin, c'est l'eau des légumes. Poireau, chou et courgette contiennent énormément d'eau ; la première cuisson à découvert sert justement à l'évaporer en partie pour que la crème épaississe au lieu de rester un bouillon clair sous le poisson. Si vous zappez cette étape ou que vous coupez les légumes trop gros, vous aurez un gratin qui nage.
Le cabillaud est le choix logique ici parce que c'est un poisson à chair ferme qui tient sa forme en morceaux, contrairement à un poisson plus gras ou plus fin qui se déliterait sous la chapelure. Le critère pour le remplacer : une chair blanche, peu grasse, qui se détaille en portions épaisses sans s'effriter. Le lieu noir ou le colin marchent très bien à ce titre ; évitez un poisson trop fin comme la sole, qui serait cuit avant même que la croûte ait eu le temps de dorer.
Le poireau, le chou pointu et la courgette ne sont pas interchangeables au hasard : ce sont trois légumes à cuisson rapide qui rendent de l'eau en chauffant, ce qui sert justement à créer la sauce avec la crème et le bouillon, sans qu'on ait besoin d'ajouter de farine ou de fécule. Le critère pour varier : un légume qui cuit en quelques minutes et qui a de l'eau à donner. Des épinards, du fenouil émincé ou des blettes feraient le même travail ; une carotte, trop dure et trop sèche, non.
La crème fleurette apporte le liant et la rondeur, le bouillon allège pour que ça ne devienne pas une masse figée en refroidissant. Si vous n'avez pas de crème fleurette, une crème liquide entière fonctionne, à condition qu'elle reste assez fluide pour napper les légumes sans les noyer ; une crème épaisse donnerait un gratin collant plutôt que fondant.
Le zeste de citron, dans la sauce comme dans la chapelure, n'est pas une touche décorative : il casse le côté un peu gras du beurre et de la crème, et réveille des légumes qui, seuls, sont assez neutres en goût. Prenez un citron bio ou bien lavé, parce que c'est l'écorce qui compte ici, pas le jus.
La chapelure mixée avec les herbes et le zeste joue un double rôle : elle protège le dessus du poisson de la chaleur directe du four pendant les quinze dernières minutes, et elle apporte le croquant qui manquerait sinon à un plat entièrement mou. Le beurre posé sur chaque morceau fond en arrosant cette croûte pendant la cuisson, ce qui l'empêche de sécher et de brûler avant que le poisson soit cuit. Pour la chapelure, l'important est qu'elle soit sèche et un peu grossière : du pain rassis émietté grossièrement fait aussi bien l'affaire qu'une chapelure toute prête.
Les pommes de terre nouvelles cuites à part servent de contrepoint simple : un gratin déjà riche en crème et en beurre n'a pas besoin d'un accompagnement qui rajoute de la matière grasse, juste d'un féculent neutre pour absorber la sauce. En France, avec du pain à table de toute façon, on peut d'ailleurs réduire un peu la quantité de pommes de terre sans que personne ne reste sur sa faim, et garder le plateau de fromage pour après, comme toujours, puisque ce gratin n'a rien à voir avec un dessert.
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