Auflauf mit Kabeljau und Lauch

Der Lauch gibt die milde Süße, der Spitzkohl die feste Struktur, die auch nach dem Garen noch etwas Biss behält – er fällt nicht so schnell in sich zusammen wie Weißkohl, deshalb passt er hier besser als ein beliebiger anderer Kohl. Die Zucchini wird grob gerieben, nicht gewürfelt, weil geriebenes Gemüse viel schneller Wasser abgibt und sich in die Sauce einfügt, statt als eigenes Stück herumzuliegen. Wer keine Zucchini hat: Das Kriterium ist ein wasserreiches, mildes Gemüse, das sich reiben lässt und schnell weich wird – ein Stück Fenchel oder eine kleine Gurke würden ähnlich funktionieren, eine Kartoffel nicht, die ist zu fest und zu trocken für diese Rolle.

Schlagsahne und Brühe zusammen ergeben eine Flüssigkeit, die weder zu schwer noch zu wässrig ist. Nimmt man nur Sahne, wird es schwer und stumpf; nur Brühe, fehlt die Bindung, und die Sauce bleibt dünn. Wer es leichter will, kann einen Teil der Sahne durch mehr Brühe ersetzen, muss dann aber akzeptieren, dass die Sauce lockerer bleibt – das ist kein Fehler, nur eine andere Konsistenz.

Die Zitronenschale kommt zweimal vor, einmal im Gemüse, einmal in der Panade, und das ist kein Zufall. Zitronenschale gibt ätherische Öle ab, die sich mit Fett verbinden, nicht mit Wasser – deshalb wirkt sie in der Sauce und in der mit Butter später feucht werdenden Panade jeweils anders, einmal durchzieht sie das Gemüse, einmal sitzt sie oben als Aroma, das beim Anschneiden sofort in die Nase steigt. Unbedingt Bio-Zitronen nehmen oder zumindest gut waschen, denn man isst hier die Schale, nicht nur den Saft.

Beim Kabeljau zählt vor allem, dass die Stücke eine ähnliche Dicke haben, sonst ist das eine Stück fertig, während das andere noch glasig ist – das ist der eigentliche Grund für ungleichmäßiges Garen, nicht die Ofentemperatur. Als Ersatz gilt jeder feste, milde Weißfisch mit ähnlicher Fasertextur, zum Beispiel Schellfisch oder Seelachs; fetter Fisch wie Lachs würde die Balance zur Butter und zur Sahne verschieben und alles schwerer machen.

Das Paniermehl muss trocken sein, nicht weil es sonst schlecht schmeckt, sondern weil feuchtes Paniermehl keine Kruste mehr bildet, sondern nur noch eine klebrige Schicht – die Kruste lebt davon, dass trockenes Mehl im Ofen durch die Butter von oben erst anfängt, Feuchtigkeit aufzunehmen, während die Luft im Ofen gleichzeitig Wasser entzieht. Frische Kräuter kleingehackt im Mixer sind hier wichtig für die gleichmäßige Verteilung, nicht für den Geschmack allein; grob gehackt würden sie Klumpen bilden und ungleich verbrennen.

Die Kartoffeln kommen separat, weich gekocht, nicht mit in die Form – das ist in einer deutschen Küche naheliegend, Kartoffeln als Beilage ist hier ohnehin Alltag, und wer mag, kann sich das Brot zum Abendessen sparen und bei den Kartoffeln bleiben, das Gericht ist sättigend genug. Ein gewöhnlicher Haushaltsherd mit Umluft kommt mit den 180 Grad gut zurecht, nur bei Ober-/Unterhitze ohne Umluft sollte man eher 190 bis 200 Grad nehmen und die Kruste im Blick behalten, weil die Wärmeverteilung unruhiger ist und die obere Schicht ungleich bräunt. Geduld ist hier die Zutat, die man leicht unterschätzt: Wer den ersten Backgang abkürzt, weil das Gemüse "doch schon weich aussieht", bekommt am Ende wässrige Sauce und einen Fisch, der im eigenen Saft statt in der Kruste gart.