Kabeljau

Kabeljau. Schau ihn dir an, bevor du ihn kaufst. Das Fleisch muss glasig sein, fast durchscheinend, nie stumpf und milchig. Riech daran: guter Kabeljau riecht nach Meer, nach Salzwasser, nicht nach Fisch. Das ist der Unterschied zwischen frisch und alt, merk dir das.

Kabeljau ist ein magerer Fisch, das siehst du schon am Fleisch, es hat kaum Fett, deshalb trocknet er schnell aus, wenn du ihn zu lange in der Pfanne lässt. Sein Fleisch zerfällt in große, saubere Flocken, wenn es gar ist, das ist sein Wesen, kein Fehler.

Manche sagen, Kabeljau sei ein fetter Fisch, weil er so ein festes, sattes Filet hat. Nein! Drück mit dem Finger drauf: das Filet federt zurück, es fühlt sich straff an, nie fettig, nie schmierig. Mit 0,67 Gramm Fett auf 100 Gramm ist er einer der magersten Fische überhaupt.

Und was macht diese falsche Vorstellung mit deiner Küche? Man brät ihn wie einen fetten Fisch, lange und bei starker Hitze, in der Annahme, er halte das aus. Er hält es nicht aus. Er wird trocken, faserig, traurig. Kurz garen, das ist die ganze Kunst.