Тріска

Тріска — риба чесна, без хитрощів. М'ясо в неї біле, шаруватого вигляду, майже без жиру — і саме тому вона так легко пересихає на сковорідці чи в духовці. Коли риба нагрівається, білок стискається і виштовхує вологу, а жирових прошарків, які могли б цю втрату компенсувати, у тріски просто немає. Тому зайва хвилина на вогні — і замість соковитого шматка ви отримаєте суху паличку. Обирайте тріску за запахом: свіжа пахне морем і трохи йодом, ніколи — рибним духом чи аміаком. М'якуш має бути пружним, при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. Колір — білий або злегка сірувато-перламутровий, без жовтизни по краях.

Дехто каже: тріска — риба пісна, тому готувати її треба довго, щоб "дійшла". Ні! Це та сама помилка, через яку риба стає гумовою. Тріска пісна саме тому, що в ній майже немає жиру — 0,67 грама на сто грамів, — і цього жиру фізично замало, щоб зволожити м'ясо під час готування, як буває в лосося. Тому тріску треба, навпаки, готувати швидко й акуратно і знімати з вогню в ту мить, коли м'якуш щойно почав розшаровуватись. Довге готування тут — пряма дорога до сухої, крихкої страви, яку вже нічим не врятуєш.