Torsk

Torsken ligger der i fiskedisken, blank og fast, og du må lære deg å lese den med øynene før du leser den med tanken. Kjøttet er hvitt, nesten rent hvitt, uten synlige fettstriper mellom fibrene, og det flaker lett opp når det er ferdig kokt. Varmen får bindevevet mellom musklene til å løse seg opp, og flakene sklir fra hverandre av seg selv. Slik kjenner du fersk torsk: kjøttet skal være fast og fuktig-blankt, lukten skal minne om hav, aldri om ammoniakk. Trykk en finger mot kjøttet — fingermerket skal forsvinne med en gang.

Noen sier torsk er en tørr fisk og må overstekes for sikkerhets skyld. Nei! Nettopp fordi den er så mager, tåler torsken minimalt med varme. Alt fettet som skulle ha holdt kjøttet saftig, er rett og slett ikke der til å redde deg. Denne misforståelsen fører til den vanligste feilen på kjøkkenet: torsk som blir stekt eller kokt for lenge, blir tørr, seig og faller fra hverandre i tørre tråder i stedet for fuktige flak. Ta den av varmen i det øyeblikket kjøttet akkurat har blitt ugjennomsiktig.