Bacalao

El bacalao fresco es un pescado magro, y eso se nota en todo lo que hace en la sartén. Casi no tiene grasa, así que se seca en un segundo si te distraes. Por cada cien gramos tiene 82 calorías, 17,81 gramos de proteína y apenas 0,67 gramos de grasa. Ese dato ya te dice cómo cocinarlo: poco fuego, poco tiempo, y listo.

Para elegirlo, usa la nariz y los ojos, no la memoria. El bacalao bueno huele a mar limpio, nunca a amoníaco. La carne debe verse húmeda, casi translúcida, y firme y tersa al tacto. Si al presionarlo con el dedo la marca se queda y la carne no recupera su forma, ese pescado ya pasó su momento.

Algunos dicen que el bacalao es un pescado "soso" que necesita mucha salsa para tener sabor. ¡No! Tiene un sabor suave y delicado, y basta probarlo recién hecho para notarlo. El error que nace de esa idea es cubrirlo con salsas pesadas pensando que así se arregla, y entonces lo cueces de más esperando que la salsa lo salve, cuando lo único que pasa es que la carne se seca y se vuelve fibrosa. Sácalo del fuego en cuanto se abra en lascas y la carne pase de translúcida a blanca, y deja que su propia jugosidad hable.