Beicon

El tocino no es solo cerdo salado, es cerdo salado y curado, y ese proceso es lo que le da el sabor que buscas. La sal saca humedad, la carne se concentra. Elígelo por la veta: la grasa debe verse blanca y firme, nunca amarillenta ni blanda. El color de la carne tiene que ser un rosa profundo, la superficie seca y sin líquido suelto en el envase. El olor tiene que ser limpio, a humo o a especias si las lleva, jamás agrio. Al tacto, la loncha firme y seca es la que se va a dorar bien; la húmeda y pegajosa se va a cocer en su propio jugo.

Algunos dicen que cuanta más grasa tenga el tocino, peor es su calidad. No. La grasa no es defecto, es parte del corte y del sabor, depende del animal y de la parte de la panceta de donde se saca. Esa idea lleva a un error clásico en la cocina: comprar lonchas demasiado magras y cocinarlas como si fueran normales. Sin grasa que se derrita despacio, el tocino se seca, se pone duro y pierde justo lo que lo hace tocino. Cada 100 gramos crudos traen 393 calorías, 37,13 gramos de grasa y 13,66 de proteína: ahí está toda la historia.