Speck

Speck, mein Freund, ist kein Zufallsprodukt. Er ist Fleisch, dem Salz und Zeit ihre Arbeit abverlangt haben. Das Salz zieht Wasser aus dem Gewebe, verändert die Struktur der Muskelfasern, und übrig bleibt etwas Dichteres, Aromatischeres. Wird er dann noch geräuchert, legt sich der Rauch wie eine zweite Haut darüber. Deshalb brutzelt guter Speck in der Pfanne nicht nur, er singt fast, und der Duft füllt die ganze Küche, bevor du ihn überhaupt siehst.

Wie erkennst du guten Speck? Schau auf die Fettschicht: Sie soll fest sein, fast wachsartig, nicht glasig oder schmierig. Das Fleisch darunter soll eine satte, gleichmäßige Farbe haben, kein fahles Grau. Und rieche daran – gute Ware riecht nach Rauch und Salz, nicht nach nichts.

Manche sagen, je mehr Fett, desto schlechter der Speck. Nein! Gerade das Fett trägt den Geschmack, es schmilzt beim Braten und tränkt das Fleisch. Wer aus falscher Sorge das Fett wegschneidet, verliert genau das, was Speck zu Speck macht – am Ende brätst du trockenes, geschmackloses Fleisch und wunderst dich, warum es fad schmeckt.