Bacon

Kijk naar bacon, en let op de tekening van vet en vlees. Die strepen zijn geen toeval. Vet en spier liggen daar in lagen, en juist die opbouw bepaalt hoe het stukje zich gedraagt in de pan. Verhit je bacon, dan smelt het vet en trekt het spierweefsel samen. Daarom krult bacon op, daarom wordt hij krokant aan de randen en blijft hij zachter in het midden. Kies bacon op kleur: een gezonde, roze tint met wit vet, geen grauwe waas. Ruik eraan. Verse bacon ruikt licht rokerig en zuiver, nooit zuur, nooit scherp. Sommige mensen zeggen: hoe magerder de bacon, hoe beter. Nee! Juist het vet draagt de smaak, samen met het zout en de rook die erin getrokken zijn. Zonder vet geen karakter. Wie alleen op magerte let, koopt vaak een stuk waarbij het vet amper opspat in de pan, maar dat na het bakken droog en smakeloos blijft. En dat is precies de fout die je in de keuken tegenkomt: mensen bakken zo'n te mager stuk te lang, in de hoop dat het alsnog smaak krijgt. Dat gebeurt niet. Bacon vraagt om kwaliteit vooraf, niet om geduld achteraf.