Bacon

Il bacon, amico mio, non è un capriccio moderno: è pancetta di maiale salata e affumicata, tagliata sottile apposta perché il calore la raggiunga in un attimo. Guardalo bene prima di comprarlo: le strisce di grasso devono essere nette, separate dalla carne, non confuse in una massa unica. Il profumo conta di più del colore — il bacon deve sapere di fumo vero, non di affumicatura finta spruzzata all'ultimo.

In padella il bacon si comporta come si comporta perché il grasso si scioglie piano e frigge la carne nel proprio unto: ecco perché non serve aggiungere olio, e chi lo fa sbaglia.

Qualcuno dice che il bacon va cotto a fuoco alto per renderlo croccante in fretta. No! Prova e vedrai: il bordo a contatto con la padella si fa nero in pochi secondi, mentre il grasso resta ancora pallido e molle, senza essersi sciolto. L'errore che ne nasce è proprio questo: una padella rovente, il bacon che fuma subito, e tu che lo tiri fuori convinto sia pronto, mentre è bruciato fuori e crudo dentro. Fuoco basso, tempo, pazienza: ascolta lo sfrigolio che si fa lento e regolare, guarda il colore che si fa dorato a poco a poco — così il bacon diventa quello che deve essere, croccante fuori e saporito dentro.