Bistecca di Manzo

Ascolta, la bistecca di manzo non è un pezzo di carne qualunque: è una fetta pensata per il fuoco vivo. Ci vuole poco tempo e tanta attenzione. La senti prima con l'orecchio che con gli occhi: quel crepitio deciso appena tocca la piastra ti dice che il fuoco è giusto. Fuori si forma una crosta scura, dentro il cuore della carne resta più chiaro, più morbido sotto i denti: due cotture in una sola fetta, ed è così che dev'essere.

Scegliere la bistecca è un lavoro per gli occhi e per le dita. Guarda il colore: dev'essere vivo, non spento. Tocca la superficie: la carne fresca è soda sotto il dito, non cede e non vi resta l'impronta. L'odore è pulito, di carne, niente di più.

Qualcuno dice: più è sottile, prima cuoce bene. No! Una fetta sottile si asciuga prima che si formi la crosta che dà sapore. Il risultato è una carne grigia fuori e dentro, senza succo, dura sotto i denti. Questo è l'errore classico di chi ha fretta: taglia sottile, cuoce in fretta, e poi si lamenta che la bistecca non sa di niente.