Bife de Vaca

Vem cá, que eu te explico o bife de vaca.

Carne é músculo, e músculo é fibra e água presas num feixe. Quando você aquece demais, a fibra se retorce, espreme a água para fora e o bife fica seco, duro, sem graça. O segredo não é cozinhar pouco nem cozinhar muito: é parar na hora certa, quando o calor já mudou a textura mas a água ainda está dentro.

Escolha pelo olho e pelo nariz. A carne boa tem cheiro fresco, suave; cheiro azedo é sinal de que estragou. A cor deve ser viva, não acinzentada. Toque com o dedo: carne fresca é firme e volta rápido à forma, carne velha fica com a marca.

Tem gente que diz: "fura o bife para ver se já assou". Não! Furar não te diz quase nada, só escapa um fiozinho de suco, e isso não mostra o ponto certo. Para saber se está pronto, aperte o bife com o dedo: quanto mais firme, mais passado ele está.

Esse hábito de furar engana você de outro jeito: ocupado espetando o garfo, você perde o momento certo de tirar o bife do fogo. E aí vem o erro mais comum da cozinha: bife ressecado, cortado cedo demais, deixando numa poça de suco na tábua aquilo que deveria ter ficado dentro da carne.