Caranguejo

A carne de caranguejo é delicada, e isso explica tudo o que você precisa saber na cozinha. Ela muda de translúcida para branca em poucos minutos no calor — observe isso, e você já sabe quando parar. Escolha pelo cheiro: deve lembrar maresia limpa, nunca amônia. Isso é cheiro de carne estragada, sem meio-termo. Pelo toque, a carne boa é firme e elástica, nunca mole nem fibrosa demais. A cor é branca, com alguns fios mais rosados vindos das pinças.

Algumas pessoas dizem: quanto mais tempo se cozinha, mais macia a carne fica. Não! É o contrário. Qualquer um que já tenha provado sabe: basta espetar o garfo e sentir — a carne se separa em lascas finas e soltas, nada parecido com a carne bovina. Passar do ponto só resseca e endurece, e o sabor doce que faz o caranguejo valer a pena desaparece junto.

Esse engano leva direto ao erro mais comum na cozinha: cozinhar o caranguejo "para garantir", deixando-o mais tempo do que o necessário. O resultado é carne seca, esfiapada, sem graça nenhuma. Tire-o do fogo assim que a carne ficar uniformemente branca. Nada mais.