カニ

カニは海でとれる甲殻類で、脚や爪の中にある繊細で甘みのある身を食用とします。サラダやパスタ、スープの具材として用いられるほか、そのまま前菜としても楽しまれます。選ぶ際は、殻の色が鮮やかで光沢があり、持ったときに重みを感じられるものが良い状態です。表面が乾いていたり、ツンとする匂いがするものは鮮度が落ちています。生のカニは購入後すぐに調理するか、冷蔵庫でごく短時間保存するのが基本です。長く保存する場合は冷凍しますが、急速に冷凍された身は組織の崩れが少なく、解凍後も食感が保たれます。加熱すると殻や身の赤い色が際立ちますが、これは熱によって色素の見え方が変化するためです。冷凍のカニは生のものより質が劣るという誤解がありますが、適切な急速冷凍によって品質は十分に保たれるため、必ずしも正しいとはいえません。100グラムあたりのエネルギーは87キロカロリー、たんぱく質は18.06グラムです。