Krab

Krab is een delicaat stukje zee: mager vlees, weinig vet en veel eiwit. Gaar het kort, nooit lang. Breek het vlees open en kijk: zodra het door en door wit en ondoorzichtig is, is het klaar. Langer garen maakt het alleen maar droog en stug, draderig als oud touw.

Hoe kies je goede krab? Ruik eraan. Het moet zoet en zilt ruiken, als de zee zelf, nooit scherp of naar ammoniak. Kijk ernaar: het vlees moet er fris en glanzend uitzien, nooit dof of grauw. Voel eraan: het moet vochtig aanvoelen, maar niet slijmerig. Het dikste stuk, in de scharen en in het lijf, voelt stevig en sappig onder je vingers, niet slap.

Sommige mensen denken dat krab vanzelf wel gaar is zodra hij maar even in het water heeft gelegen. Nee! Vertrouw op je ogen en je handen, niet op de klok. Zie je nog een glazige, doorschijnende plek in het vlees, dan is het nog niet klaar.

Die slordigheid leidt tot een typische fout in de keuken: mensen halen de krab te vroeg uit het water, omdat ze bang zijn hem te lang te garen, en serveren vlees dat nog glazig is in het midden. Of ze overcompenseren en laten hem veel te lang in het water liggen. Het resultaat is dan droog en taai, vlees zonder sap, alleen nog vezels. Zonde van zo'n fijn stukje zee. Proef het zelf: goed gegaarde krab smelt bijna op de tong, terwijl te lang gegaarde krab aanvoelt als touw waarop je kauwt in plaats van vlees.