Kreeftenstaarten

Kijk eerst goed naar de staart voordat je iets anders bekijkt. Een goede kreeftenstaart is stevig, een beetje opgekruld, en het vlees zit strak tegen het schild aan. Ruik eraan: fris, zilt, zee. Een vleugje ammoniak is het eerste teken dat hij niet meer vers is. Ontdooi hem traag, in de koelkast, nooit onder warm water. Snel ontdooien maakt het vlees week, en dan verlies je precies wat een kreeftenstaart bijzonder maakt: die vaste, bijna krakende beet.

Mensen denken vaak: hoe langer je kookt, hoe malser het vlees wordt. Nee! Elke kok die het geprobeerd heeft weet beter: laat de staart te lang op het vuur staan en het vlees wordt droog en stug, niet zachter. Haal hem er juist op tijd af, zodra het vlees van glazig naar mooi ondoorzichtig wit is omgeslagen, en niet later.

Die misvatting leidt tot de grootste fout in de keuken: mensen gooien de staart te lang op de grill of laten hem te lang koken, uit angst dat hij rauw blijft. Het resultaat is droog, taai vlees, terwijl de staart juist om zijn delicate textuur gekocht wordt. Let op de kleur, niet op de klok.