ロブスターテール

ロブスターテールというのは、ロブスターの尾の部分のことです。殻の中に、あの締まった甘い身が詰まっています。冷凍で売られていることが多く、一尾はだいたい150グラムほど。この身が硬くなるかどうかは、火の入れ方ひとつで決まります。尾の筋肉は泳ぐために使う部分なので、強い熱を長くかけると水分が抜けて、ゴムのように締まってしまうのです。だから茹でるにしても焼くにしても、短時間で一気に火を通すのが鉄則です。

選ぶときは、殻がしっかりとして身に張りがあるものを。身が透き通るような白さをしていて、殻にきちんと収まっているかを見てください。においを嗅いで、海の香りがするか、生臭さがないかも確かめましょう。

よく「大きいテールほど美味しい」と言われますが、それは早合点です。大きなロブスターは年を重ねている分、筋繊維が太くなり、身はどうしても硬くなりがちです。この思い込みのせいで、わざわざ大きな尾を選び、長く加熱してしまう人が多いのです。結果、せっかくの繊細な身が硬く乾いてしまいます。大きさより、身の張り、色つや、においで選んでください。