Hummerinpyrstö

Hummerinpyrstö on herkkä, mutta ei suinkaan vaikea raaka-aine. Sen liha on vähärasvaista, vain 1,51 grammaa rasvaa sadassa grammassa, ja proteiinia on sitäkin enemmän, 20,6 grammaa. Se kypsyy nopeasti – katso vain, miten liha muuttuu läpikuultavasta valkoiseksi ja koko ajan tiiviimmäksi sormien alla, parissa minuutissa – ja yhtä nopeasti se menee pilalle liedellä: vähärasvainen liha ei anna anteeksi ylikypsennystä.

Valitse hummerinpyrstö tuoksun, ei ulkonäön perusteella. Tuoksun pitää olla puhdas ja merellinen, ei pistävä eikä ammoniakkinen. Jos ostat sen pakastettuna, tarkista pakkaus: jääkiteet ja huurre kertovat, että pyrstö on sulanut ja jäätynyt uudelleen, ja silloin liha on jo kärsinyt.

Jotkut sanovat, että hummerinpyrstöä pitää keittää pitkään, niin kuin muutakin lihaa, jotta se pehmenisi. Ei! Juuri päinvastoin – tämä on nopeasti kypsyvä liha, ja pitkä keittäminen vie siitä mehukkuuden ja jättää jäljelle kumimaisen pökkelön. Tästä väärinkäsityksestä syntyy se tuttu virhe: pyrstöä pidetään kiehuvassa vedessä tai grillissä minuutin tai pari liian kauan, ja lopputulos on sitkeä, kuiva pala, joka olisi ollut mehevä hetkeä aiemmin.

Keitä, grillaa tai paista hummerinpyrstöä varovasti ja lyhyesti – se kuuluu risottoon ja keittoon juuri silloin, kun se on vielä hento.